Люди живут в разных климатических условиях, создали множество национальных кухонь. Но в каждой кухне мира есть что-то жареное в масле. Пончики, чурросы, баурсаки, хворост, жареная картошка. Археологические данные показывают, что люди наслаждались жареным тестом и другими жареными продуктами с тех пор, как древние жители Месопотамии изобрели сковородки. Чичаррон, или обжаренная во фритюре свиная шкура, веками использовалась как способ максимально использовать каждую часть свинины.
Сейчас появились диетологи и прочие нутрициологи. Работают они по одной схеме. От сахара “гликация“ и ранние морщины. Причем люди верят и пугаются, вместо того, чтобы вспомнить своих родственников и и морщины. Тот же вполне работающий принцип применяют и к попытке “запретить“ другие блюда национальных кухонь.
"И жарка, и запекание не самые полезные способы приготовления пиши. Более того, выделяемые во втором случае КПГ (?) негативно отражаются не только на фигуре, но и на коже: разрушают структуру коллагена, способствуют появлению морщин и, как следствие, быстрому старению". Работает - потому что современный человек нынче панически боится стареть и готов сделать все что угодно в погоне за Вечной Молодостью. Раньше так к богу стремились, как сейчас к самообожению. Каким образом посадить людей на аскезу? Да любым. Качественно запуганный человек откажется от
чего угодно и будет ждать чуда. При этом способность здраво мыслить будет отключена - все ресурсы уйдут на страх.
Продолжаю цитировать первую попавшуюся статью про вред жарки.
"Однако и жарку можно сделать более полезной.
Например, используйте не подсолнечное масло, а альтернативы: кокосовое, кукурузное, льняное, оливковое. Или и вовсе откажитесь от него, купив антипригарную сковороду. Также постарайтесь ограничить количество сахара и соли - тогда блюда станут ещё более здоровыми".
Вот этими советами люди и руководствовались, совершенно не задумываясь о том, где же люди раньше брали льняное масло (все шло на технические потребности), подсолнечное (производство началось в конце 19 века) и оливковое.
Вопрос не в том, что можно съесть, а в том, что питательно. Если запереть тигра электропастухом в поле, он умрет от голода, хотя вокруг много травы, которая вполне питательна. Для быка. А вот для тигра питателен бык. Но если заглянуть внутрь тигра и быка, то в строении тканей не будут обнаружены существенные различия.
Сейчас вопрос питательности для человека решается просто - что в супермаркете продается, то и еда.
Хуже всего и то, что пища некоторыми ЗОЖниками воспринимается как топливо для работы - как заливается бензин в бензобак, так и человек складывает калории для обеспечения движения. В середине 19 века догадывались, что тут что-то не так, нов 21 веке сомневаться разучились и начали считать калории - сколько съедено и сколько потрачено.
Есть книга Эрвина Бауэра "Теоретическая биология", в ней Бауэр сформулировал принцип устойчивого неравновесия живых систем. Живое постоянно выполняет работу против равновесия, сохраняя себя живым. Это принципиальное различие живого и машины.
В машине сгорает бензин и движение останавливается. Человек голодает и продолжает работать. Или ест много и не толстеет.
Неравновесие означает, что все структуры живых клеток на молекулярном уровне заранее заряжены «лишней», избыточной по сравнению с такой же неживой молекулой, энергией, что выражается в неравенстве потенциалов, в созданном химическом или электрическом градиенте, тогда как в неживой замкнутой системе любые градиенты распределяются в соответствии с правилом энтропии равномерно.
Работа, производимая структурой живой клетки, выполняется только за счёт неравновесия, а не напрямую за счёт поступающей извне энергии, тогда как в машине работа выполняется за счет энергии от внешнего источника.
Организм употребляет поступающую извне энергию не на работу, а только на поддержание неравновесных структур.
Считать калории - занятие увлекательное, но абсолютно бессмысленное. Химическая энергия пищи потребляется в организме для создания свободной энергии структуры, для построения, возобновления, сохранения этой структуры, а не непосредственно превращается в работу.
А работа выполняется автоматически, за счет выпрямления структурной деформации. То есть при натягивании резинки у рогатки происходит создание структуры со свободной энергией, и стреляет рогатка за счет восстановления после деформации.
Если человек долго голодает, то резинки его тела плохо натягиваются и работа выполняется плохо.
У него нет накопленной энергии.
Если человека посадить как тигра на травку, то он и будет что-то жевать (чтобы желудок не сильно болел). Так некоторые вечно голодающие народы научились есть глину - вроде желудок набит и не болит. Но в результате ресурсов хватает только на минимальное поддержание жизнедеятельности.
Тутне до философии и творчества.
Люди постоянно искали не просто еду, а еду питательную, на которой они смогут сделать больше, быстрее и лучше. Монахи ничего не хотели делать и искали способы, как снизить уровень умственной активности, чтобы "мысли не блуждали" и думалось только о боге. Две стратегии питания - почему вторая стала побеждать в мире?
Жарка продуктов сопровождала гастрономию постоянно; человек всегда знал, что самая вкусная еда - это жареная.
Но в 20 веке что-то сломалось и медицина начала убеждать людей в том, что жарка портит продукты питания, то есть почти всю историю кулинарии люди ошибались. Потом еще больше стали пугать новыми способами приготовления - «в микроволновке радиация и канцерогенной становится вода».
А при жарке образуются свободные радикалы и прочее, что химики были способны придумать. И все это приводит к раку и повреждению ДНК. Многих сумели запугать и люди готовили на пару и в "полезных" тефлоновых сковородках.
На самом деле жарка является одним из самых здоровых способов приготовления пищи, значительно повышающим ее питательность.
Странно, конечно, что это исследование вышло в компании для продвижения нового вида растительного масла - жмыха оливок. Но хоть так.
Обжаривание продуктов создает соединения, повышающие питательность пиши. После хорошего куска жареного мяса и порции жареной картошки долго не хочется есть, а после курогруди на пару со спаржей быстро хочется перекусить снова. То, что раньше считалось повреждавшим ДНК, вдруг становится соединением с противовоспалительными, гипотензивными и прочими полезными эффектами.
Вопрос только в том - на чем надо жарить?
Явно не на растительных маслах. Хотя почти весь 20 век "наука" предостерегала от жарки на животных жирах. Сильно помогло в профилактике
сердечно-сосудистых катастроф?
Сейчас разум постепенно возвращается. The oil guide: which to use for frying, drizzling and roasting
Продолжение завтра.
#жарки #кулинария #гастрономия #обжаривание #национальнаякухня #растительноемасло #сало #рак #ДНК #наука
