Жареная пища дает быстрое и качественное насыщение. Раньше уличная еда была жареной (беляши). И полезной - пока жарили картошку и беляши в говяжьем жире, а не на растительном масле.
На все исследования жареной пищи, которые проводились в последнее время, надо смотреть только с той точки зрения - КАКОЙ применялся жир. Потому что постепенно всех приучили все жарить в растительном масле. Которое для жарки совершенно не подходит. Оно условно съедобно как вкусовая добавка, только нерафинированное. И период условной съедобности крайне мал. Я помню, как моя бабушка ходила по ростовскому центральному рынку и искала только самое свежее подсолнечное масло, покупала не больше 200 грамм только для добавления в салаты. Жарить на растительном масле ни одной моей бабушке не приходило в голову. Блины тоже жарились только на животном жире.
Кстати, оно намного дешевле выходит. Говяжий жир можно самостоятельно перетопить (например, в медленноварке). Способы и рецепты
неоднократно обсуждались в чате телеграмм Мезенреализм Chat.
Если от жареного все болит, стоит изменить способ обжаривания на тот, который используется в национальных традиционных кухнях мира. Правильно жареная пища дает чувство сытости и спокойствия, отсюда «перевёрнутые» выводы некоторых исследований. "У тех, кто ел много жареной пищи, чаще диагностировали симптомы тревоги и/или депрессии". Часто человек в депрессии ищет способы снять тревожность и еда для этого лучше всего подходит. И это не навязчивое употребление семечек и орешков.
Напомню историю из поста про льняное масло. В «Приключениях "синего мундирчика"» ребенок, который грыз льняные семечки, перешел на нормальную еду и после этого смог успешно закончить школу.
Исследовательская группаHigh fried food consumption impacts anxiety and depression due to lipid metabolism disturbance and neuroinflammation предполагает, что требуется дополнительная работа, чтобы окончательно доказать, что частое употребление жареной пищи приводит к проблемам с психическим здоровьем — они признают, что, возможно, люди, потребляли больше жареной пищи, потому что они страдали от тревоги или депрессии.
При обсуждении перехода на жарку в животных жирах, часто возникает вопрос. На чем жарить рыбу?
Тут тоже есть современные исследования. The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying.. Вывод исследования: лучшее - это оливковое масло первого отжима. Проблема только в том, что купить его практически невозможно.
Филе морского окуня и дорадо обжаривали на сковороде и в микроволновке с использованием оливкового масла холодного отжима и рафинированного подсолнечного масла.
Изменения, происходящие в липидном составе рыбы и в масле для жарки, изучали с помощью протонной ядерно-магнитно-резонансной томографии.
Проблема же не столько в жарке, а в том, что компоненты масла меняют липиды продукта. При обжаривании рыбы в домашних условиях не только липиды рыбы мигрируют в масло для жарки, но и компоненты масла переходят в филе рыбы.
Состав жира в рыбном филе изменяется в процессе жарки и обогащается олеиновой кислотой, если используется оливковое масло или линолевой, если использовалось подсолнечное масло.
В оливковом масле первого холодного отжима, используемом для жарки рыбы, реакции термического окисления не происходит, поскольку оно более устойчиво к разложению, чем подсолнечное масло.
В подсолнечном масле, используемом для жарки рыбы на сковороде, образуются соединения вторичного окисления (альдегиды), часть из которых считаются потенциально токсичными в зависимости от концентрации. Эти соединения не образовывались в подсолнечном масле, используемом для жарки рыбы в микроволновой печи. Поэтому самый полезный вариант для жарки рыбы, делают вывод авторы исследования — использовать хорошее оливковое масло и жарить рыбу в микроволновке. Нагревание непищевых рафинированных растительных масел приводит к выделению высоких концентраций альдегидов, которые сейчас связывают с такими заболеваниями, как рак, болезни сердца и слабоумие.
Опасна не жареная пища сама по себе - опасна неправильно жареная пища. Но и на оливковом масле можно жарить только при наличии отличной вытяжки, а лучше на открытом воздухе. И стоит помнить, что в подсолнечном и кукурузном маслах содержание альдегидов в 20 раз превышает безопасные уровни. В оливковом масле, сливочном масле и гусином жире образуется гораздо меньше любых вредных химических веществ. Надо иметь широкий ассортимент жиров дома. Конечно, удобно, когда одна бутылка подсолнечного или кукурузного масла используется для всего. После этого и считают, что жареное вредно и вызывает изжогу.
Кокосовое масло хорошо для сырников, говяжий жир - для картошки, гусиный - для котлет.
Использование разных жиров позволяет экспериментировать и создавать новые вкусы знакомой еды.
Оливковое масло первого отжима делают из выжатого сока измельченных оливок. Это одно из немногих растительных масел, производимых без
использования химикатов и промышленной очистки. Существуют очень строгие стандарты, которым масло должно соответствовать, чтобы
получить маркировку "extra-virgin". Подходит для заправки салатов, но нельзя использовать для жарки при высоких температурах. Просто оливковое масло - это уже масло более низкого качества, его теоретически еще можно купить в магазине. Но его тоже нельзя использовать для жарки при высокой температуре. Большинство видов рыбы жарят не на высоких температурах, чтобы не допустить пересушивания. Поэтому используют оливковое масло.
Для жарки при высокой температуре лучше всего подходит сало, кокосовое масло, жир птицы и топленое масло.
"Подсолнечное масло. Из чего оно приготовлено: масло, полученное из семян подсолнечника
. Лучше всего подходит для: последний совет гласит, что нам следует полностью его исключить"
"Растительное масло
. Из чего его готовят: масла, извлеченные из семян, таких как соя, кукуруза, подсолнечник и сафлор
. Нам следует полностью избегать
. Хуже всего подходит для жарки при высокой температуре".
The oil guide: which to use for frying, drizzling and roasting
Завтра продолжение про оливковое масло и его суррогаты. А потом про болезни бедности - Shit life syndrome.
#рыба #кулинария #микроволновка #растительныемасла #оливковоемасло #еда #какготовить #сало #здоровье
