С кофе есть только одна проблема. Его не могут пить в чистом виде супердегустаторы. Люди делятся на тех, у кого много вкусовых сосочков на языке, мало и - среднее количество. У нас есть примерно 10 000 вкусовых рецепторов, которые тело естественным образом заменяет каждые 2 недели. С возрастом количество вкусовых сосочков языка уменьшается примерно в 2 раза. Молодость - это в том числе и возможность наслаждаться вкусом разной еды. Чем старее человек становится, тем меньше звуков, вкусов и запахов становится ему доступно. Мир как будто стирается ластиком и постепенно исчезает. Важнее не следить за тем, как вас видят окружающие, а следить за тем, чтобы мир оставался с вами. Увеличение “косметологического фиброза“ на лице нарушает потоки крови, лимфы и информационных молекул в интерстициальной жидкости. Следовательно, затрудняется регенерация вкусовых сосочков. Важно максимизировать свою способность ощущать вкус, пока это возможно. Важно постоянно пробовать новое, запоминать вкусы. Важен гастрономический туризм и постоянное придумывание новых рецептов приготовления. Но почему-то людям вдолбили в головы то, что надо есть только то, что растет на месте их проживания. Разумеется, это составляет основу питания, но люди потому и люди, что они постоянно искали новое, в том числе и новые продукты питания, развивали торговлю и ездили к соседям что-то пробовать.
Вкусовые сосочки обнаруживают пять основных вкусов: сладкий, солёный, кислый, горький и умами. Большинство людей различают эти категории, но всё же чувствуют вкус и его интенсивность по-разному. Это зависит от количества рецепторов, находящихся на языке.
Каждый человек обладает их уникальным количеством. Примерно 25% людей являются супердегустаторами - у них больше рецепторов.
Такие люди обычно проявляют резкие симпатии и антипатии к определённой еде. Капуста, шпинат, грейпфрут и кофе кажутся им крайне горькими.
Недодегустаторы наоборот, имеют мало вкусовых рецепторов. Именно недодегустаторы могут пить чай из кипрея, кофе из цикория. При этом они сильно удивляются, когда им говорят, что Иван-чай по вкусу совсем не чай, а цикорий - не кофе.
Недодегустаторы удивляются, зачем ходить в ресторан, если можно сварить картошку?
Чтобы определить, к какой группе относится человек, достаточно капнуть синим красителем на язык и подсчитать количество рецепторов, располагающихся на площади, не превышающей шесть миллиметров. В среднем у человека их от 15 до 30. Супердегустаторов с обостренным восприятием горького вкуса с высокой экспрессией генов ТАS2R больше всего в некоторых частях Азии, Африки и Южной Америки. И связано это с тем, что в этих районах изначально была более высокая концентрация токсичных растений. Живущие в этих районах люди могли получить больше пользы от рецепторов горького вкуса. Обостренное восприятие горечи, которое также передаётся по наследству, позволяет обнаруживать потенциально ядовитые продукты, тем самым защищая человека от отравлений.
Рецепторы, отвечающие за чувство горечи, регулируют работу местного иммунитета в верхних дыхательных путях, что дает преимущество в выздоровлении. Супердегустаторы могут отказываться от потребления зелёных листовых овощей, капусты и других полезных продуктов. В этом ничего хорошего нет - поступление эллаготанинов, кверцетина и прочих флавоноидов необходимо.
Даже в самых северных районах, где питались жиром животных, на зиму заготавливали морошку и прочие квашеные травы.
Скорректировать работу рецепторов горечи не получится, кофе будет всегда горьким. Но люди на то и люди, что они изобретательны и разумны.
Если в кофе добавить сливки, то это обманывает рецепторы.
Супердегустаторам необходимо уравновешивать горький вкус мясным (умами), употреблять продукты с высокой жирностью и добавлять приправы в пищу. Так не возникнет дефицит питательных веществ.
Горький вкус — наиболее сложный из всех известных основных вкусов (обнаружено 25 различных рецепторов, отвечающих за его восприятие), и именно он защищает от принятия токсичных веществ, вызывая врожденную реакцию отвращения у людей. Рецепторы горького вкуса (ТАS2Rs) встречаются не только во рту, но и по всему организму: в желудке, мозге, сердце, иммунных клетках, мочеполовой и дыхательной системах.
Питание растениями и для травоядных бывает опасным. Растения в процессе эволюции обзавелись множеством физических, репродуктивных и химических средств защиты.
Наиболее мощной линией защиты растений от травоядных стало использование ими токсинов (включая фитоэстрогены). Почти все растения производят вторичные метаболиты, некоторые из которых ядовиты и для человека. Например, маниока (африканский "картофель”) вырабатывает цианид, который прерывает способность клеток производить аденозинтрифосфат (АТФ); в соевых бобах содержатся сапонины — их избыток в организме приводит к раздражению слизистой желудка и кишечника, вызывая рвоту и диарею. Полный набор защитных соединений, используемых растениями, исчисляется сотнями тысяч. Почти все ядовитые вещества горькие, поэтому избежать их эффективнее всего позволяет восприятие горечи.
Эволюция любит многофункциональность: рецепторы горького вкуса играют важную роль в иммунном ответе дыхательных путей. Более того, их функция несколько отличается от функции толл-подобных рецептов (ТLR), которые также активируют иммунный ответ врожденного типа. Ответ с помощью ТLR происходит намного медленнее, занимая несколько часов или даже дней — в то время как ТАS2RЗ8 дают ответ в течение нескольких секунд или минут.
Чувствительность к горькому вкусу оказывает огромное влияние на пищевое поведение и пищевые предпочтения. Исследования показывают, что супердегустаторы употребляют меньше овощей, а некоторые и вовсе их избегают.
Дети-супердегустаторы чаще отказываются от овощей и другой пищи, в которой содержатся горькие вещества.
Употребление супердегустаторами горьких веществ (содержащихся не только веде, но и во многих лекарствах) может приводить к поведенческим реакциям отторжения и отвращения, таким как выплевывание, рвота, кашель и чихание. Для младенцев и маленьких детей это чревато развитием пищевой неофобии (избеганию новых продуктов) и крайней избирательности веде. Это так же характерно для детей-аутистов (не супердегустаторов) и
может служить симптомом.
Младенцы-недегустаторы чаще съедают полностью свой первый прикорм, чем дети-супердегустаторы, причем это не зависит от того, какую еду им предлагают. Кроме того, чувствительные к горькому вкусу дети более худые.
В то время как младенцы раздраженно отвергают горькие раздражители, взрослым людям проще себя контролировать, когда они ощущают горечь. Поэтому любовь к оливкам, алкоголю и кофе появляется не сразу. А потом несмотря на горький вкус, люди начинают любить эффект, который получают от кофе и алкоголя. Супердегустаторы не смогут выпить много кофе и алкоголя. Недодегустаторы становятся чаще заядлыми курильщиками, алкоголиками и настоящими кофеманами.
Причем они могут курить и пить все, без особого разбора. Из поста 2020 года. Идеи о том, как кормить сладкокашечных детей мясом надо искать в азиатской кухне. Классическая китайская сладко-кислая курица вполне может устроить ребенка-супердегустатора.
Кусок мяса из борща для его вкуса ужасен, а чикен оранж может быть прекрасным. Мясо, приготовленное в мёде или кислом варенье (вишневом), тоже спасение. Да и просто при приготовлении мяса добавить немного сахара и проблема недостатка белка в рационе может быть решена.
Так же помогает кисло-сладкий соус для овощей.
Вкус-это основное измерение, с помощью которого маленькие дети определяют принятие пищи. Дети - это не маленькие взрослые, старики ближе к детям. Сенсорные системы созревают постнатально (после рождения) и реакции детей на определенные вкусы заметно отличаются от реакций взрослых. Среди этих различий - повышенная склонность к сладкому вкусу и частый отказ от горькой пищи.
Проблема "зависимости от сахара" не в том, что сам сахар ужасен, а в том, что у людей не дозревают сенсорные системы и они, как дети, тянутся к сладкому вкусу. Тяга к сладкому эволюционно оправдана только в состояниях острого стресса.
Созревшие сенсорные системы требуют разнообразия, как мозг постоянно требует притока новых раздражений. Сенсорные системы не остаются неизменными, они стареют, поэтому необходимо стремиться пробовать новое, экспериментировать со вкусами, а не отмахиваться от каштанов, например, как еды "не для нас". И от кофе, потому что кофе и чай являются не "наркотиком", а необходимым стимулятором для функционирования взрослого мозга. Если они, кофе и мозг, настоящие, а не суррогатные.
