Про коллоиды и необходимость есть молочные продукты

 

Продолжу еще немного про химию. И про пользу молока и молочных продуктов.
Сахар и соль имеют кристаллическую форму. Кристаллическая форма - наиболее устойчивая. Вещества медленно переходят в эту форму из аморфной. В кристаллических телах частицы расположены в определенном порядке, и этот порядок наблюдается во всем объеме. В аморфных телах порядка в расположении частиц нет. Поэтому аморфные тела можно рассматривать как жидкости с аномально большой вязкостью. Силы притяжения в кристаллических и аморфных телах велики и частицы не могут двигаться свободно, а только колеблются около какого-то положения.
Очень часто аморфная и кристаллическая формы являются различными состояниями одного и того же вещества. Диоксид кремния встречается в природе и в форме кристаллов кварца (горный хрусталь), и в аморфном виде – минерал кремень.
Повышение температуры может ускорить переходы между кристаллической и аморфной формами. В обычных условиях этот процесс идет очень медленно. Например, сахар может быть в кристаллическом (сахар-песок, кусковой сахар) и в аморфном (карамелизованный) состояниях. Со временем карамель может кристаллизоваться, что портит вид и вкус кондитерских изделий.
При исследовании молока раньше обращали внимание лишь на количество белков, жира и сахара и минералов. Но только специалисты по приготовлению пищи обращают еще внимание на то, в каком состоянии находятся вещества молока.

 

 

Казеин и лактальбумин - это коллоидные белки. Казеин очень нестойкий коллоид, который после свёртывания не возвращается уже к первоначальному коллоидному состоянию. А лактальбумин стойкий и обратимый коллоид. Лактальбумин играет роль "защитного" вещества по отношению к казеину: он обволакивает частицы казеина и этим самым сообщает ему свои стойкие свойства. Если в молоке мало лактальбуминоа, то молоко может еще до скисания
свернуться.
Из молока можно сделать желе, добавив нагретый желатин. Желатин тоже обратимое коллоидное вещество - мы берём твёрдый кусок, нагреваем в воде и получаем желеобразную массу. Желатин тоже становится “защитным” для казеина. Молоко с добавкой желатина не сквасится - кислоты не смогут свернуть
(коагулировать) казеин молока. 

 

 

Точно так же добавление соды в молоко препятствует свёртыванию при скисании. Соду добавляют при приготовлении вегетарианских соусов, чтобы молоко не свёртывалось (коагулировало) под влиянием плодовых кислот.
Молоко с содой используют в народной медицине. Это противовоспалительное средство, обладает обезболивающим действием, снимает раздражение в горле, смягчает слизистые, способствует отхождения мокроты. Мокрота тоже может коагулировать под действием кислот и тогда вывести ее из организма становится сложнее. Более того, молоко с содой используют в комплексной терапии при лечении наркомании и алкогольной зависимости, при химиотерапии.

Мясо тоже состоит из коллоидов - миозина и коллагена. По способности к набуханию (в воде)  можно судить о свежести мяса; чем оно старее,
тем менее способно к набуханию и тем менее удобоваримо. Телячье мясо более всего набухает в воде, тогда как свинина очень мало.
Мука состоит из водных гелей белка, крахмала и целлюлозы. Там же содержится небольшое  количество солей и сахара. Тесто будет той же коллоидной системой - только произошел процесс набухания муки под влиянием воды. Но если мука до этого была нагрета до 60°, то обратимость гелей муки исчезает, и тесто из такой муки получить уже затруднительно, если не невозможно. Потому муку для соуса жарят. Во-первых, сахар слегка карамелизуется, и мука становится золотистой. А во вторых, в муке коагулируется клейковина и соус становится более нежным и воздушным, больше пены.

 

Молочные продукты являются важной частью рациона человека уже около 8000 лет. И только недавно они приобрели презрительное наименование "молочка". Молочные продукты “сделали" человека, они обеспечивают набор основных питательных веществ, которые трудно получить при диетах с ограниченным количеством молочных продуктов или без них, таких как веганские диеты или диеты с ограничением молочных продуктов. Молочные продукты богаты кальцием, белком, калием и фосфором. И эти минералы в составе молочных продуктов являются усваиваемыми.
250 мг кальция можно получить из 200 мл стакана молока, 125 г йогурта или 35 г твердого сыра.

 

Существуют немолочные источники кальция, такие как минеральная вода, капуста и темно- зеленые овощи, сушеная фасоль и бобовые, но с их помощью трудно получить суточную норму кальция и фосфора. Сейчас есть различные продукты, обогащенные кальцием, которые содержат такое же количество кальция, как одна порция молочных продуктов. Но эти обогащенные продукты не обеспечивают эквивалентный профиль других питательных веществ. Важно не только получать кальций, истинный дефицит которого получить довольно сложно, важно, чтобы вместе с кальцием всасывался магний и калий. Кальций содержится в зеленых листовых овощах в разумных количествах, но большая часть кальция становится нерастворимой из-за присутствия волокон, фитиновой кислоты и щавелевой кислоты, которые снижают биодоступность кальция.

 

Например, приготовленный шпинат содержит 115 мг кальция на порцию, но усваивается только 5% кальция из шпината, так как шпинат содержит высокую долю оксалатов и фитатов, которые связывают кальций и образуют нерастворимые соединения солей. Молочные продукты также содержат белок: стакан молока объемом 200 мл также содержит около 6-7 г казеина и белков молочной сыворотки (лактальбумин). Казеиновые фосфопептиды и лактоза в молочных продуктах способствуют всасыванию кальция в кишечнике.
Лактальбумин - сывороточный протеин, может улучшать иммунную реакцию и системно повышать уровни глутатиона. Последние исследования показывают, что сывороточный белок обладает противовирусной, антиапоптотической (препятствуют гибели клеток) и противоопухолевой активностью у
людей. 

 

 

Ещё ряд исследований показывает, что сывороточный белок уменьшает жировые отложения и повышает мышечную силу у женщин в постменопаузе. Но только в сочетании с силовым тренингом. Я сейчас далеко от города и наблюдаю силовой осенний тренинг женщин на огородах. Причём эти же женщины с
удовольствием пьют молоко. 
После 20 лет минеральная масса костной ткани практически не изменяется до наступления менопаузы у женщин. Менопауза связана со среднегодовой потерей костной массы на 3-5 % в течение первых нескольких лет и примерно на 1 % после этого. У мужчин потеря костной массы происходит медленнее и более линейно, но с возрастом у мужчин также развивается остеопороз. Риск остеопороза значительно возрастает после 50 лет.

 

Молочные продукты привычно уже стали считаться провоспалительными. Это уже стало считаться аксиомой. Вот только проблема в том, что есть молочные продукты и есть суррогаты. И различить их довольно сложно. Особенно после того, как шла борьба с “жиром".
А ведь именно полноценно жирные натуральные молочные продукты и молочные жиры на самом деле оказывают либо нейтральное, либо подавляющее (противовоспалительное) действие на уровни циркулирующих воспалительных биомаркеров. Молоко испокон веков было терапевтическим. Но появление
промышленного молока и всех его вариаций типа “обезжиренного" резко испортило репутацию молочных продуктов.
Недавно одно обсервационное исследование показало снижение прогрессирования остеоартрита при частом потреблении молока женщинами. Так же и при ревматоидном артрите следует отговаривать от отказа от молочных продуктов.

 

Это из недавнего обзора Effects of Dairy Products Consumption on Health: Benefits and Beliefs — A Commentary from the Belgian Bone Club and the European Society for Clinical and Economic Aspects of Osteoporosis, Osteoarthritis and Musculoskeletal Diseases.
Непереносимость лактозы действительно может привести к отказу от всех молочных продуктов, но большинству людей нет необходимости отказываться от натурального молока. Йогурт и твердый сыр хорошо переносятся и обладают питательными свойствами молочных продуктов и у людей с непереносимостью лактозы.
Добавки кальция без одновременного приема витамина D связаны с повышенным риском инфаркта миокарда.
Однако не было повышенного риска, когда кальций имел пищевое происхождение. Следует избегать любых причудливых диет, особенно с низким потреблением молочных продуктов, а любое подозрение на пищевую непереносимость проверять под строгим клиническим наблюдением.

 

 

#молоко #коллоид #остеоартрит #остеопороз #саркопения #коллоиднаяхимия #сыр #йогурт