Сегодня рождественский католический сочельник. И как раз повод рассказать о штоллене - рождественской выпечке. И глютене тоже.
Штоллен - это традиционная немецкая выпечка из тяжелого дрожжевого сдобного теста. Ближе по вкусу к кексу, чем к булке. В нем должно быть много пряностей, изюма, орехов и цукатов. Его овальная форма символизирует спеленутого младенца Христа. И этот штоллен съедают. Нынешний высококалорийный сладкий штоллен изначально был малоаппетитной выпечкой в рождественский пост, тесто для него готовили исключительно из муки, дрожжей и воды,в лучшем случае добавляли старое оливковое масло. Согласно словарю братьев Гримм, самое раннее из сохранившихся письменных упоминаний штолленов относится к 1329 году. В Дрездене штоллен под названием «Христов хлеб» впервые упоминается в 1474 году в счёте, выставленном дрезденскому двору. Папа римский разрешил саксонцам добавлять в свои штоллены сливочное масло, и в том же году придворный пекарь Генрих Драздов придумал добавлять в штоллен ещё и сухофрукты, и постный хлеб окончательно превратился в праздничную выпечку. Вот это традиции.
По современным меркам людей, одержимых “правильным питанием“, штоллен - это бомба с ядом. Штоллен — это тяжелое дрожжевое тесто и много сливочного масла. В правильный штоллен добавляют также много сахара, сухофруктов и орехов, вымоченных в роме или другом алкоголе.
Сахар или глютен? Что является большим “ядом“ для человека? Нутрициологи и прочие идеологи спорят. И по чатам бегают люди, которым “помогло“. Они теперь несут “благую весть“, призывая всех отказаться от “зла“ и перестать есть хлеб с глютеном. Миссионера невозможно переубедить, его можно только забанить.
А ведь были век назад времена, когда глютен считали спасением человечества от другого зла - “мочевой кислоты". Выходили книги с характерными названиями "Безмочекислое питание". Точно так же сейчас выходят публикации типа “"безглютеновое питание". Очень хочется найти рычаг, с помощью которого можно быстро всех сделать здоровыми.
Вот из старой книги. "Хейгъ исходить изъ того положения, что въ нашу кровь и въ наши ткани вместе съ мясомъ убитыхъ животныхъ вносятся продукты животнаго обмена веществъ, главнымъ представителемъ которыхъ является мочевая кислота; они раздражаютъ организме и действуютъ на него какъ яды. Съ теченемъ времени человеческйй организмъ не въ состоянiи бываетъ удовлетворительно перерабатывать и достаточно выделять вводимые шлаки, вследствiе чего эти последнiе скопляются въ организме, отлагаясь въ отдельныхъ клеткахъ и производя ихъ отравлене; они затрудняютъ кровообращение благодаря закупорке кровеносной и лимфатической системъ, и являются такимъ образомъ причиною большинства хроническихъ болезней".
Вот откуда вегетарианские столовые и прочие вегетарианцы. Тогда еще не знали, что в организме есть системы задержки мочевой кислоты. И именно они ломаются тогда, когда начинается подагра. Но в середине 20 века уже знали о том, что в организме есть эндогенный холестерин. Но это не помешало организовать целую систему мирового запугивания людей “вредным холестерином в пище”. Запугали так, что некоторые люди до сих пор боятся съесть яйцо или намазать сливочное масло на хлеб.
В конце 19 века начался запрещательный раж.
“Несмотря на то, что современному культурному человеку трудно отказаться отъ вкусовыхъ ощущений, трудно лишить себя мясной пищи, Хейгъ налагаетъ еще кроме этого дальнейшие ограничения, не все разрешая и изъ растительныхъ веществъ и продуктовъ:
онъ воспрещаетъ и употребление въ пищу грибовъ, спаржи, спелыхъ стручковыхъ плодовъ — гороха, чечевицы, бобовъ и тропическихъ земляныхъ
(китайскихъ) ореховъ, а равно — кофе, чая и какао. Все они содержать въ себе именно те ядовитыя субстанщци, которыя действуютъ на организме такъ же ядовито, какъ и сама мочевая кислота". Женщины должны страдать, отказывая себе в кофе. А мужчины будут пить алкоголь? В алкоголе же нет мочевой кислоты. Тогда мир был справедлив. И мужчинам Хейг запретил алкоголь - он “благоприятствуетъ задержке мочевой кислоты въ организме и поэтому часто становится причиною подагры, ревматизма и другихъ недуговъ, не говоря уже о томъ, что этотъ напитокъ является непосредственнымъ ядомъ для протоплазмы и понижаетъ жизнеспособность клетокъ". Яд, яд, яд... И это в мире, который страдал от голода.
У каждого провозглашателя "ядов" немедленно появляются последователи. Маргарита Бранденбург написала книгу "Безмочекислое питание".
"Я сама противъ примЪнения разнаго рода искусственныхъ препаратовъ, но, ведь, въ клейковинной муке или глютене, въ сущности, вовсе нетъ ничего искусственного: это — растительный белокъ, особымъ способомъ обработки муки отделенный отъ последней; въ Итал'и, напримеръ, его можно получить во всякой мучной торговлЪ подъ названiемъ глютена. У насъ же въ Германии, къ сожаленю, онъ наделяется со стороны фабрикантовъ разными громко
звучащими названиями, благодаря чему принимается публикою за медицинский препаратъ". Книга представляет собой сборник рецептов.
И почти в каждое блюдо настоятельно рекомендуется добавлять глютен для того, чтобы избавиться от "мочекислого яда“" в виде животного белка. Теория хлебопечения появляется лишь в конце 19 века, вместе с развитием химии. И сразу же вскрывается огромный объём фальсификации муки. Вряд ли сейчас ситуация изменилась. В Голландии была обнаружена искусственная мука, в составе которой было до 30% гипса, глютен и еще неведомые субстанции. Как печально констатируют в книгах - только помол зерна дома может спаси от фальсификации.
То, что в России чаще выращивали рожь, а не пшеницу, связано с тем, что в ржаной муке больше глютена. "Ржаная мука изъ цельного зерна содержит 12.5 % глютена и 6.3 крахмала, въ обыкновенной мукЪ 9.6 глютена и 6.6 крахмала".
То есть крестьянин выбирал всегда тот хлеб, где больше белка. И выбирал дрожжевой хлеб. Тому тоже есть объяснение. "При брожении теста развиваются газы, газы эти улетучивались бы изъ теста, если-бы въ муке были одни крахмалы, но въ муке есть еще глютень, клейкое, тягучее вещество,
которое задерживает газы и образуетъ черезъ то в тесте пузыри". Чем более рыхлым и пористым становится тесто, тем легче его усваивать. Любое
хлебное изделие нуждается в тщательном пережевывании. Чем тщательнее жевать и дольше держать во рту, тем легче будет кишечнику. И тем меньше будет проблем. Жевать порридж (сваренные зерна) или рыхлое тесто проще, чем бездрожжевую лепешку. Более того, согласно старым рекомендациям, детям до 1 года, у которых еще нет зубов и они не умеют жевать, хлеб давать не рекомендовали. Если только сосать из “тряпицы".
И потом давали только мягкий хлеб, пока они не научаться тщательно пережевывать. Если солдат кормить плохим хлебом, который тяжелый и нуждается в пережёвывании, то на обед они должны тратить полтора часа. Поскольку они не могут себе это позволить, то отсюда все проблемы с кишечником.
Проблема переваривания хлеба в конце 19 века были тщательно изучены. И нельзя сказать что люди с “глютеновой непереносимостью" появились недавно.
Всегда были люди без зубов или с недостаточной силой жевания. “Чем тщательнее пережевывается хлеб, темъ большая часть его усвоятся, но и при довольно тщательном пережевывании все-таки усвоятся только 213 крахмаловъ. Отсюда ясный вывод‚ что прибавка солода въ пищу значительно облегчила бы переваривание крахмаловъ. Особенно разительно видно действие мальтина во время масленицы. Намъ случилось обедать съ одним высокоуважаемымъ профессором химии, который отказался отъ блинов, которые кушали все сидящие за столомъ.
На наш вопросъ, почему онъ не кушает блинов, мы получили ответъ: «Потому что желудокъ мой ихъ не Переваривает». — Возьмите ложку мальтина передъ блинами и кушайте на здоровье. — Профессор соблазнился доводомъ нашимъ и, принявъ мальтина, скушал 6 блинов. После обеда сели играть въ карты, и въ 11 часовъ вечера мы спросили профессора: а какъ прошли блины?— „Представьте себе, что я даже и забылъ, что ел ихъ такую для меня массу. Дайте же васъ обнять за толковый советъ“. Это рассказ из книги Дмитрия Васильевича Каншина “Интересы желудка". Мальтин - это мальтодекстрин, продукт ферментативной переработки крахмала.
Несомненно, что есть генетические поломки, которые препятствую усвоению глютена и у человека есть истинная целиакия. Но этот диагноз должен быть подтвержден. Однако, в поисках “ядов“ и легких путей к “здоровью" многие люди отказываются от пищи с глютеном. И
действительно получают облегчение. Были же профессора химии, которые не ели блины. Но вряд ли этот путь приведет к здоровью. Хлеб - основа питания человека, хлеб содержит необходимые питательные вещества.
Да, хлеб фальсифицируют, обогащают всем подряд. Но это не сейчас началось, а продолжается веками. Когда-то хлебопеков цеховиков физически наказывали за подделки. Потом мир стал гуманнее и они отделывались штрафами. Проблема в основном не в хлебе как в еде, а в том, что мука заражена, глютен используют при выпечке из муки низкого сорта, в том, что муку отбеливают искусственно (тоже началось в 18 веке).
Вместо того, чтобы отказываться от глютена, люди, которые не страдают от заболеваний, связанных с глютеном, должны стремиться к более здоровому питанию в целом, управляя размером порции и зная содержание питательных веществ в продуктах. И выбирая то, что произведено относительно честными цеховиками. Сейчас появилось много маленьких пекарен, возможно, что кто-то делает хороший хлеб?
Но на страхе перед глютеном уже паразитирует промышленность, создавая “безглютеновые продукты".
Это лишь еще один вариант ультрапереработанной пищи. Обработанные безглютеновые продукты содержат очень много жиров и углеводов, потому что именно они придают им вкус и улучшенную текстуру.
#глютен #хлеб #штоллен #мука #рождество
