Так что же делать? Редкий пост обходится без этого крика души в комментариях.
Ведь надо же пить какой-нибудь про- мета- пребиотик. А как же люди жили раньше, без всех этих ультрапереработанных продуктов?
На вес золота ценились специи и разные орешки, особенно привезенные из дальних стран. Миндаль только недавно стал чем-то обычным, в СССР мало кто его пробовал, а в РИ он, как и сейчас, был обычным продуктом. Как и арахис (земляной орех). А в культуре было понимание, что это добавки к еде, а не собственно еда как таковая. И эти добавки надо есть немного.
Те, кому были недоступны “колониальные товары“, могли собирать травы. И любая деревенская бабушка знала - какие именно. Вокруг трав много мифологии, но помощь они явно оказывали. В том числе и для разнообразия микробиома кишечника. Жизнь была менее стерильной и ту же сенную палочку можно было получить из тюфяка с сеном или мякиной. Для самых маленьких детей рекомендовали тюфяки с овсяной мякиной. Мякина состоит из семенных пленок, обломков колосьев, верхушек стеблей, неполновесных (щуплых, битых, зеленых) зерен и содержит некоторое количество посторонних примесей. Такую мякину быстро просушить и она весьма гигроскопична, быстро впитывает жидкость и ребенок лежит на сухом.
Лишь недавно университет Пенсильвании догадался сравнить микробиологию кишечника после добавления в рацион арахиса и чайной
ложки приправ. Микробиология - это триллионы микроорганизмов. Чем богаче микробиология, тем лучше работает у них система сдержек и
противовесов. Почти как в политике.
Было две группы сравнения. Экспериментальная ела по 28 грамм арахиса в день. В конце шести
недель участники, которые ели арахис, показали повышенное количество Киттососсасеае, группы бактерий, связанных со здоровым метаболизмом
печени и адекватным иммунитетом.
Метатранскриптомика выявила повышенную экспрессию гена КОЗ518. Эти результаты свидетельствуют о том, что употребление арахиса обогащает бактериями, производителями
бутирата.
Масляная кислота (бутират) является одной из наиболее важных короткоцепочечных жирных кислот. Масляная кислота проявляет
противораковое и противовоспалительное действие, влияет на аппетит, предупреждает
развитие окислительного стресса. В чайной ложке для участников второго эксперимента были такие специи как корица, имбирь, тмин, куркума, розмарин, орегано, базилик и тимьян. И в этом эксперименте принимали участие люди с метаболическим синдромом. Исследовали три
дозы — около 1/8 чайной ложки в день, чуть более 3/4 чайной ложки в день и около полутора чайных
ложек в день. По истечении четырех недель участники продемонстрировали увеличение разнообразия кишечных бактерий, в том числе увеличение Ruminococcaceae, особенно при средних и высоких дозах трав и специй.
Травы и специи богаты полифенольными соединениями, которые могут влиять на
бактериальный состав кишечника.
Это сделать очень просто. Пока в магазинах есть набора прованских трав. Можно и самостоятельно собрать такую ложку. Любая хорошая кулинария предусматривает добавление специй. К сожалению, до недавнего времени бывшие советские люди из специй признавали только укроп, петрушку и лавровый лист. И
традиции добавления разнообразных специй не было. Зато быстро создалась традиция пить какую-нибудь ультрапереработанную добавку.
Люди потеряли еще искусство делать сыр. И это одна из самых больших утрат человечества.
Причем добивают остатки чиновники ВОЗ, запугивал листериозом. Страшный заголовок новости - "швейцарский сыр смертелен".
В статье дальше о том, что здоровым людям листерии не опасны. Но вывод однозначен - надо запретить делать традиционный сыр.
Любой сыр в самом начале - это просто кусок творога. Какой сыр получится в итоге зависит от миробиомного сообщества. Сыр не просто сыр, а
целая экосистема, каждый ломтик настоящего сыра содержит миллиарды микробов. И это лучший пре- мета- пробиотик.
Люди делают сыр с каменного века. Но только недавно начали его изучать. И первый результат был ошеломительным. Сыроделы добавляют закваски полезных микроорганизмов в творог.
Но конечные микробные сообщества содержат лишь следы от этих "полезных заквасок". Почему
люди думают, что в их кишечнике будет иначе?
Загадка. Настоящие сыродельни существуют веками. И в сыре находится микробиом всего, что
есть в сыродельне.
Brachybacterium, присутствующий в Грюйере, который чаще встречается в почве, морской воде и даже в этрусской гробнице. Бактерии рода
Halomonas есть в морской воде. Brachybacterium, бактерия, которая вносит основной вклад в вонючность Limburger, находится у человека
между пальцами ног. Грязные ноги пахнут "сырно".
Один ирландский сыродел выпустил серию сыров с кожным человеческим микробиомом. Молоко содержит некоторые микробы с самого начала.
Но многие другие прибывают в процессе доения и сыроделия. Почвенные бактерии, скрывающиеся в
соломенной подстилке коровника тоже попадают в молоко. Кожные бактерии попадают в молоко из руки доильщика или переносятся ножом, который режет творог. Другие микробы попадают в молоко из резервуаров или просто дрейфуют со стен помещений. Культура сыроделания - это настоящая Традиция.
Простой, свежий белый сыр, такой как petit-suisse из Нормандии, может в основном содержать микробы одного или двух видов. Но в долго созревающих сырах, таких как Рокфор,
исследователи обнаружили сотни различных видов бактерий и грибов. В некоторых сырах было найдено более 400 различных видов. И эти бактерии непостоянны - они ведут войны и
дружат, поэтому микробиология может меняться.
В эксперименте принимал участие сыр Вифлеем, традиционный бенедиктинский сыр, изготовляется в монастырях. Он постоянно меняется. И в результате один грамм кожуры из
полностью созревающего сыра может содержать 10 миллиардов бактерий, дрожжей и других грибов. Первыми в молоке появляются молочнокислые бактерии, они питаются лактозой
и производят из нее кислоту.
В результате в кислой среде не могут существовать многие болезнетворные бактерии. Потом появляются другие
бактерии, которые нейтрализуют кислотность. Постепенно возникают войны. Исследование, проведенное в 2020 году изучало ирландские сыры. И в каждом третьем сыре были
обнаружены бактерии, обладающими генами "убийц". Но сырные микробы умеют и сотрудничать. Например,
дрожжи Saccharomyces cerevisiae, которые едят молочную кислоту, вырабатываемую молочнокислыми бактериями, производят витамины и другие соединения, необходимые
лактобациллам. Нитеобразные грибковые волокна могут выступать в качестве «дорог» для перемещения
поверхностных бактерий вглубь сыра.
Сыр - это фактически труп, продукт разложения. Как микробы на гнилом бревне в лесу, бактерии и грибы в сыре разрушают окружающую среду - в данном случае молочные жиры и белки. Это делает сыры сливочными и
придает им непревзойденный вкус.
Мать Ноэлла Марчеллино, бенедиктинский сыродел в аббатстве Реджина Лауди, выразила это в интервью Slow Food в 2021 году: "Сыр показывает нам, как что-то хорошее
может возникнуть из-за распада.
Люди не хотят смотреть на смерть. Но любая смерть также начало чего-то нового. Разложение создает этот
замечательный аромат и вкус сыра, вызывая обещание жизни после смерти". Вот философия жизни и смерти.
Все, что делает сыродел, это устанавливает правильные условия для "гниения" молока. Различные бактерии и грибы процветают при разных температурах и разных
уровнях влажности, поэтому каждый шаг на этом пути вводит разнообразие и нюансы.
Например, если сыродел нагревает молоко до более чем 120 градусов по Фаренгейту, выживут только
теплолюбящие бактерии, такие как Streptococcus thermophilus
идеально подходят для приготовления
сыров, таких как моцарелла.
Резка творога на большие куски означает, что он сохранит
достаточное количество влаги, что приведет к более мягкому сыру, как Камамбер.
Хранение молодого сыра при более теплых или более низких температурах будет стимулировать некоторые
микробы и подавлять другие, как и количество добавленной соли.
Но удивительно, что до тех пор, пока условия остаются прежними, одни ите же сообщества микробов будут
появляться снова и снова, обнаружили исследователи.
Одни ите же микробы можно найти почти везде. Если сыродел придерживается рецепта камамбера - всегда нагревает молоко до соответствующей температуры,
режет творог до нужного размера, созревает сыр при соответствующей температуре и уровне влажности - тот
же вид бактерий будет процветать, и будет получаться одинаковый сыр.
Сыр похож на вино, которое имеет терруар - особый вкус, который связан с микроклиматом и почвой виноградника.
Некоторые виды грибков и бактерий фактически стали “домашними животными". Но чиновники ВОЗ хотят
уничтожить все, не только “модный вирус". Они начали требовать пастеризовать молоко, внедрять стерилизацию на древние сыроварни. И продавать все больше про- мета-
и пребиотиков.
Поэтому сыры стали безвкусными, а аптеки забитыми.
#сыр #специи #пробиотик #кишечник #микробиом #иммунитет
