Я постоянно пишу о национальной кухне и о том, что веками отработанные технологии приготовления еды лучшее. Но жизнь людей прошлого не проходила в тесных каморках с 5-метровыми кухнями. Если говорить о жителях средней полосы России, то приготовление в русской печи не было жарением, а скорее томлением, тушением. Используя свойство духовой печи накапливать, аккумулировать тепло, готовили пищу раз в день, утром, оставляли приготовленное внутри печей до обеда, еда доходила. Сейчас по такому принципу изготавливают медленноварки с толстостенными керамическими кастрюлями. Кто когда-нибудь ел приготовленное в русской печи, никогда вкус не забудет.
Летом готовили в летних кухнях, на свежем воздухе. Русское жилище - это не отдельный дом, а огражденный двор, в котором сооружалось несколько строений, как жилых, так и хозяйственных. Изба было общее название жилого строения. Слово "изба" произошло от древнего "истба", "истопка". Изначально так называлась основная отапливаемая жилая часть дома с печью. Сама печь родом ещё из трипольской культуры, постепенно усовершенствуемая. В старину избы (курные) топились по-черному - печь не имела трубы. Дым уходил через маленькое волоковое окно, такая печь была дешевле и требовала меньше дров, заодно и брёвна коптились и служили дольше. Это похоже на то, как современные хозяйки готовят на кухнях с маленькой форточкой и без вытяжки.
Позднее от государственных крестьян стали требовать постройки печей с трубами. Но до сих пор нет требования строить кухни только с вытяжками. Приготовление пищи томлением и тушением сохраняло энергию на работу, ее требовалось меньше жевать, она была максимально подготовлена к быстрому усвоению. Так у человека уменьшился размер челюстей и появился большой мозг. Потому что человек смог позволить себе большую нейронную активность. Реакция Майяра впервые обнаружена французским химиком Луи-Камилем Майяром в 1912 году. Это наиболее широко применяемая химическая реакция на планете. Это происходит на миллионах кухонь каждый день. Добавьте в мясо чуть-чуть сахара и вкус улучшится, реакция Майяра пойдёт веселее.
Вкус рождается, когда мы смешиваем аминокислоты с сахарами, а затем смесь нагреваем. Начинают формироваться новые соединения, которые окрашивают пищу в коричневый цвет и придают ей аромат. Люди точно знают, что лучше немного подождать и приготовить что-нибудь вкусное, чем набивать себе пузо кучей сырых овощей и мяса. Правда, иногда появляются призывы вернуться к сыроедению. Но обычно эти пищевые причуды быстро заканчиваются. Мозг человека потребляет 20% всей получаемой энергии. И сыроеда тоже. Более того, многие животные, попробовав приготовленную пищу, готовы питаться только ей. Может быть, этим объясняется ум и сообразительность собак, которым начали бросать приготовленные куски мяса? 29 шимпанзе из заповедника в Конго были обучены готовить пищу. Оказалось, что шимпанзе способны понимать процесс трансформации еды.
Они откладывали собственное удовлетворение, чтобы дождаться более вкусной приготовленной еды. В следующих экспериментах шимпанзе переносили пищу на несколько метров, чтобы ее приготовили, демонстрируя тем самым еще больше планирования и ожидания. Они тоже научились этому очень быстро. Тот, кто жил в общежитии и готовил на общей кухне, быстро усваивал правила шимпанзе. Нельзя ни на минуту терять из видимости еду. Одна из причин, по которой шимпанзе не будут готовить пищу — ее безопасность. В дикой природе гораздо безопаснее съесть еду сразу, иначе доминирующий член может просто украсть ее. Кулинария появилась только тогда, когда в группе появилась безопасность и доверие. Правда, и сейчас доминирующий член стаи может съесть все котлетки и оставить жене только картошку.
Но и в котлетке и в жареной картошке будут побочные продукты Майяра, которые отвечают за землистую сладость обжаренного кофе и солодовые карамельные нотки в пиве, а также за аппетитный аромат выпеченного хлеба, чипсов, жареного лука, мяса, приготовленного на гриле, печенья, жареного зефира. В зависимости от вида белков и сахаров существуют тысячи возможных побочных продуктов обжаривания. Аминокислоты с более высоким уровнем азота вызывают более ореховый запах. Дети с удовольствием будут есть картофель фри и отвернутся от полезного вареного, обжаренная гречневая крупа даст более вкусную кашу. Чем суше продукт перед приготовлением, тем вкуснее будет корочка. Поэтому для обжаривания картошки ее надо высушить полотенцами. Сырой картофель содержит около 80% воды. Как только вода при приготовлении в духовке достигает точки кипения, она начинает испаряться, и ее поверхность картошки начинает сохнуть. Необходимо снизить содержание воды примерно до 5%, прежде чем произойдет реакция Майяра и появятся все приятные ароматы и коричневый цвет. Микроволны работают иначе. Вместо того, чтобы нагревать окружающий воздух, они бомбардируют пищу крошечными мощными радиоволнами, которые нагревают продукты внутри.
Такое относительно равномерное приготовление означает, что поверхность никогда не станет достаточно горячей или сухой, чтобы могла произойти реакция Майяра. Еда из микроволновки кажется немного безвкусной. Говядина, приготовленная в микроволновой печи, содержит только треть восхитительных ароматических химикатов мяса, приготовленного традиционным способом. Бенн Ходжес, шеф-повар Еаі Рігзі, компании, специализирующейся на готовых блюдах для гурманов, работал в некоторых из лучших ресторанов мира‚ в том числе в отмеченном звездой Мишлен в Лондоне. Он уверен, что не все можно готовить в микроволновке. «Возьмите лосось. «Полоски» на филе - это место соединения отдельных мышц. Они склеены коплагеном, который превращается в желатин во время приготовления - вот почему рыба становится слоистой. В то же время белки в мышце начинают денатурировать и коагулировать, поэтому она становится непрозрачной. Как известно всем хорошим поварам, основная опасность приготовления лосося заключается в том, что он разваливается. Лучший способ приготовления рыбы - приготовить ее как можно быстрее и вот тут-то и пригодятся микроволны».
Большинство микроволн используют частоту волны 2,45 гигагерца, которая легче всего поглощается водой, жиром и сахаром. Чем больше этих молекул содержит пища, тем быстрее она будет готовиться, поэтому идеально подходят жирные рыбные стейки. Вода не кипит в микроволновой печи, пока не достигнет 105°С, поэтому все приготовленное в ней, сохранит больше влаги. И, наконец, в еде из микроволновки сохраняется больше полезных витаминов. В ней прекрасно запекаются овощи, особенно в специальных пакетах. Поскольку они готовятся не в воде и быстро, в них сохраняются витамины Почему пицца в микроволновой печи становится сырой? Холодный воздух в микроволновке приводит к тему, что пар из еды быстро конденсируется и превращается в воду. В результате не образуется хрустящая корочка, которую мы традиционно считаем вкусной.
Итак, самый неприятный недостаток микроволновых печей - это непривычный вкус готовой еды. Обычные духовки высушивают поверхность продуктов, что предотвращает утечку ароматических соединений. Твердая корочка образует непреодолимую преграду. Из всего спектра электромагнитных излучений СВЧ - самый низкоэнергетический класс. Его энергия кванта, напрямую зависящая от частоты, столь мало, что её не хватает даже на непосредственный разогрев вещества - она делает это опосредованно, путём вращающего воздействия на полярные молекулы. Ни разрушать химические связи, ни создавать "неправильные" молекулы, ни уж тем более выбивать электроны из атомов (ионизировать) СВЧ не способно. Даже у видимого излучения (света) энергия кванта выше - сравните частоту: 2,4 Гигагерца у СВЧ против более десятка ТЕРРАГЕРЦ у света.
После СВЧ по степени увеличения частоты идёт инфракрасное излучение, то есть обычное тепло в духовке или на сковородке. Оно уже имеет достаточную энергию для непосредственного разогрева. Далее - видимое излучение, или попросту свет. Благодаря свету возможен фотосинтез, и собственно именно поэтому мы свет вообще видим - из-за инициируемым им химических реакций в рецепторах сетчатки глаза. Ещё дальше — ультрафиолетовое излучение, имеющее высокую энергию, на нашей коже появляется коричневая корочка. И лишь за УФ идет ионизирующее излучение, та самая радиация, ошибочно приписываемая микроволновым печам. Это гамма- и рентгеновские лучи. Как только кто—то заговорил об «ионизации» СВЧ—ЛУЧАМИ, можете дальше не слушать. Не верите мне, откройте старый школьный учебник физики. Там все детям понятно объясняли.
Ещё один новый кухонный прибор — мультиварка. К ней отношение ровное, потому что зараженные «ионом дебилия» не вещали об радиации в ней. Но консервативно настроенные хозяйки, забывшие о традициях предков, хотят жарить. При приготовлении пищи на сковороде в воздух попадает смесь сотен различных химических соединений. Каждый ингредиент выделяет свою уникальную смесь частиц и газов. Белки в мясе могут распадаться и выделять аммиак. При обжарке могут образовываться изоцианаты. Масло от жарки и тушения может образовывать аэрозоль, именно поэтому поверхности кухни покрываются тонким слоем жира. Молекулы в воздухе могут продолжать реагировать и изменяться, когда они дрейфуют по вашей кухне и сталкиваются друг с другом. Продолжение следует...
#кулинария #микроволновка #реакциямайяра #вкуснаяеда #традициикулинарии
