Однажды в приятельской беседе один знакомый Пушкину офицер, некий Кондыба, спросил: Скажи, Пушкинъ рифму на рак и рыба.
— Дурак Кондыба, — ответил поэт.
— Нет, не то, - сконфузился офицер, - Ну, а рыба и рак?
— Кондыба дурак, — подтвердил Пушкин.
Сегодня 3 марта Всемирный день писателя.
Сейчас очень популярна в конспирологических кругах теория о том, что люди живут в разных пространствах. Эффекты Манделы разыскивают с разными воспоминаниями. Кто написал стихотворение «Узник» про орла? Лермонтов или Пушкин? Мало ли, кого как память подводит.
Эффектом Манделы можно объяснять, наверное, две истории Российской империи. Одна, которую изучает историк еды Анна Павловская. И другая, которая осталась в старых книгах и статистике.
Из интервью «Коммерсанту»:
«Как выглядит базовая основа русской кухни?
— В большей части она углеводистая. Так что утверждение «хлеб да каша — пища наша» — целиком соответствует действительности, нравится нам это или нет. Хлеб, каши, крупяные похлебки, кисели, пироги, блины, оладьи — они были и праздником, и повседневностью, и перекусом в поле, и ритуальным подношением. Разница между буднями и праздником была в количестве еды и в добавлении мяса, которое всегда было исключительно праздничной едой».
И вот все нормально, «картошка и рожки», «макарошки и какая-нибудь кашка», тюря - это и есть национальная кухня, кушайте и радуйтесь. И не смейте быть недовольными.
«И когда сформировалось такое специфическое «национальное меню»? — Давно, стоит начать с так называемой неолитической революции, которая началась примерно 10—11 тысяч лет до нашей эры». Ошарашенный корреспондент продолжает выяснять про рыбу. Но и тут есть твёрдый ответ «историка еды»: «С рыбой ситуация интересная и сложная. Очень мало народов, у которых рыба входит в базовую основу. В европейской культуре рыбоедов как таковых не было». На все остальные вопросы она отрезала: «Вообще, увлекаться едой у нас всегда считалось некультурно, и до сих пор, по сути, это остоется так». Понятно? Жрите макарошки и не выпендривойтесь, не рушьте неолитические традиции. Куда только девать то, что Россия всегда была лидером не только в рыболовстве, но и в изучении рыбных ресурсов?
По данным "Вестника рыбопромышленности" за 1895 год стоимость российского улова в конце Х|Х столетия составила 53,4 миллионов золотых рублей и уступала по этому показателю только США и Великобритании. В конце ХIХ столетия в Каспийском бассейне добывалось около 300 тысяч тонн рыбы. Рыба - это даровой источник еды и для любого человека, пошёл и наловил. Улов рыбы в1911,1912 и 1913 годах: САСШ — 60, 62 и 55 млн. пудов; Великобритания - 68, 72 и 70 млн. пудов; Россия - 55, 60 и 64 млн. пудов. То есть второе место в мире в 1913 году. Ценность улова в 1911, 1912 и 1913 годах: САСШ -150‚160 и 146 млн. рублей; Великобритания — 115, 124 и 118 млн. рублей; Россия - 135,150 и 168 млн. рублей. То есть первое место в мире в 1913 году. Из летописей и иностранных литературных источников известно, что у древних славян, расселявшихся на восток по Русской равнине, рыба была таким же ходовым объектом торговли, как меха и мед. Русский ученый—ихтиолог К.М. Бэр отмечал, что славяне заслуженно пользовались славой искусных и отважных рыбаков.
Историк еды не читал Гиляровского и Шмелева «Лето Господне»? «Блины с припеком. За ними заливное, опять блины, уже с двойным припеком. За ними осетрина паровая. Лещ необыкновенной величины, с грибками, с кошкой... наважка семивершковая, с белозерским снетком в сухариках, политая грибной сметанкой... блины молочные, легкие, блинцы с яичками... еще разварная рыба с икрой судачьей». Рыба всегда было одним из любимых и ценимых продуктов питания. На столе всех сословий рыбным блюдом принадлежало почетное место. Принятие на Руси христианства с его постами, и возникновение многочисленных монастырей способствовали увеличению потребности в рыбе. Рыболовецкие артели отправлялись на промысел не только к устьям рек и отдаленным озерам, богатым рыбой, некоторые доходили даже до побережья Ледовитого океана.
Когда исчезла рыба из постоянного рациона жителей постсоветского пространства - трудно сказать. Но даже в тяжелые годы Гражданской войны почти во всех мемуарах вспоминают отвратительную селедку. Какая бы она не была, но это была рыба. Это были омега-3, витамин Д и белок. Рыбой постоянно кормил (по четвергам) своих граждан Советский Союз. В некоторых кулинариях ее даже готовили вкусно. Советские люди не ели минтай, скармливали его кошкам. Но минтай ничем по своему составу не отличается от любой другой рыбы. Зато кошки были умные. Потом рыба стала считаться каким-то неправильным продуктом. «Правильная» рыба типа лосося, форели и осетра очень дорогая, икра по праздникам, минтай снова кошкам.
В 21 веке внезапно спохватились. В рамках исследования 2008 года (США) 3660 человек в возрасте 65 лет и старше прошли сканирование мозга для выявления «немых» (бессимптомных) инфарктов головного мозга или небольших поражений в головном мозге, которые могут вызвать потерю интеллекта, инсульт или слабоумие. Спустя 5 лет сканирование было проведено еще раз у 2313 участников. Люди, участвовавшие в исследовании, отвечали на вопросы о рыбе в их рационе. Оказалось, что те, кто ел тунца и другую рыбу с высоким содержанием омега—3 жирных кислот (минтай лишь чуть уступает тунцу) 3 или более раз в неделю, имели почти на 26% меньший риск возникновения таких поражений мозга. Употребление всего одной порции этого вида рыбы в неделю снизило риск на 13%. Исследование также показало, что у людей, которые регулярно ели эти виды рыб, было меньше изменений в белом веществе мозга.
Мерзкий минтай особенно рекомендуется беременным (регулирует давление) и кормящим. И камбала, она не имеет специфического запаха. Американская диетическая ассоциация вместе с диетологами Канады рекомендует всем здоровым взрослым, включая беременных и кормящих, потреблять не менее 500 мг в день омега-3. Исследование, изучающее дефицит омега-3 у женщин, обнаружило, что и женщины с хорошим образованием не следуют этим рекомендациям. Может быть СССР был прав, насильно всех кормя рыбой? «Только 27% женщин во время беременности и 25% через три месяца после родов ели достаточно лосося и/или принимали добавки омега-З и витамина Д в соответствии с требованиями европейских рекомендаций». Еще раз, морской окунь, минтай, путассу и камбала ничуть не хуже лосося. Активное продвижение выращенного на антибиотиках лосося в европейских рекомендациях удивляет.
С рыбой сейчас поступает и метилртуть, но это не так страшно, как риск неполучения жирных кислот, белка и витамина Д из рыбы. Ртуть выводится из организма. И этому процессу можно помочь. Ацетилцистеин помогает выводить не только ртуть, но и избыток парацетамола. А у парацетамола есть очень неприятная «побочка», о которой мало говорят. Прием парацетамола снижает уровень эмпатии и сочувствия. Объевшийся парацетамола человек может буквально стать другим. Почти во всех национальных кухнях мира рыба считается «пищей для мозга». И исследования с национальными кузнями не спорят (кто рискнёт спорить с Фаршированной рыбой евреев?). Фаршированная рыба помогала сохранять нервы тем, кому их треплют. Рыба улучшает сон, состояние мозга и даже память. И с депрессией справляется, и психическое состояние детей поправляет. Не с тик - током надо бороться, чтобы дети из окон не падали, а рыбой их кормить. Интересно, сколько рыбы ели те, у кого стихотворение «Узник» написал Пушкин? И сколько историк еды.
Историк любой должен знать, что в 1881 году было основано Императорское российское общество рыбоводства и рыболовства. Уже тогда было понятно, что для сохранения рыбы для поумнения людей, надо объединять усилия всех морских государств. К концу 19 века уже было заметное снижение уловов и уменьшение размеров вылавливаемых камбал в Северном море. Состоявшаяся в 1899 году Международная Стокгольмская конференция, в которой участвовал НМ. Книпович, четко высказалась в пользу создания постоянного международного органа по изучению сырьевых ресурсов рыболовства. В 1902 г. этот орган был официально учрежден и получил наименование Международного Совета по исследованию моря - ИКЕС. Россия была активным участником создания этого международного органа.
Еда - это наше первое лекарство, а кухня - наша первая аптека.
