Вкусовые сосочки — это участки языка, содержащие десятки вкусовых рецепторных клеток. Эти клетки способны распознавать пять вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Когда вы едите, молекулы пищи растворяются в слюне, а затем проходят через вкусовые сосочки, где связываются с различными вкусовыми рецепторными клетками. Только молекулы определенной формы могут связываться с определенными рецепторами и это приводит к восприятию различных вкусов.
Молекулы, обладающие сладким вкусом, связываются со специфическими белками вкусовых рецепторов. Когда молекула связывается с этими G‑белками, она запускает серию сигналов, которые передаются в мозг, где воспринимаются как сладкий вкус.
Натуральные сахара — это разновидности углеводов, состоящие из углерода, кислорода и водорода. Сахара можно представить как кольца из атомов углерода с парами атомов кислорода и водорода, прикрепленными к внешней стороне колец. Именно группы кислорода и водорода придают сахару липкость на ощупь. Они ведут себя как липучка, прилипая к парам атомов кислорода и водорода на других молекулах сахара.
Простейшие сахара — это одномолекулярные сахара, называемые моносахаридами. Глюкоза — это самый основной сахар, который в основном производится растениями. Фруктоза — это сахар, получаемый из фруктов. Галактоза — это сахар, содержащийся в молоке.
Мальтоза — это природный солодовый сахар, состоящий из двух молекул глюкозы, обладающий умеренным сладким вкусом и содержащийся в проросших зернах злаков.
Все эти сведения есть в школьном учебнике биологии.
Столовый сахар, получаемый из сахарного тростника или свеклы, — является примером дисахарида, соединения, состоящего из двух моносахаридов. Сахароза образуется при соединении молекулы глюкозы и молекулы фруктозы.
При употреблении этих сахаров организм перерабатывает каждый из них немного по‑разному. Но в конечном итоге они расщепляются на молекулы, которые организм преобразует в энергию.
Но помимо натуральных сахаров, которые мы получаем из пищи, и собственно сахара есть еще подсластители.
Мальтодекстрин — один из самых вредных ингредиентов в ультраобработанных продуктах. Он производится из кукурузного зерна — сорта, который не предназначен для употребления в пищу человеком. Его перемалывают, обрабатывают кислотами, нагревают под давлением и лишают цвета и запаха, в результате чего получается дешёвый наполнитель без всякой питательной ценности.
Мальтодекстрин сейчас можно найти в любом ультрапераработанном продукте в красивой этикетке. Он входит в состав спортивных энергетических напитков для быстрого восстановления сил.
Добавляется в детские молочные смеси для сытости и густоты. И в целом в пищепроме улучшает текстуру выпечки, соусов, сладостей и полуфабрикатов. Есть данные, что избыток мальтодекстрина подавляет полезные бактерии и может способствовать воспалительным процессам в ЖКТ.
Вот, например, вы решили купить добавки магния. Производитель предлагает следующий состав: магния цитрат, мальтодекстрин, целлюлоза микрокристаллическая (носитель); компоненты пленочного покрытия (пищевые добавки): гидроксипропилметилцеллюлоза (загуститель), твин 80 (эмульгатор), полиэтиленгликоль (глазирователь); стеарат магния и диоксид кремния аморфный (агенты антислеживающие), крахмал кукурузный.
Напоминаю, если вы хотите отблагодарить за бесплатную информацию, да и ещё пользу получить, вы можете покупать чистый без каких-либо «улучшителей» магний и коллаген на сайте enzim-pro.ru.
Когда речь идет о сладостях и вкусных газировках, ситуация такая же. Там уже давно нет сахара, потому что он «вредный», но там есть подсластители и кукурузный сироп. Людей убедили в том, что они «полезные».
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы является основным продуктом питания в США и уже почти во всех странах, где решили дорогое качественное сырье замещать дешевым.
Растительное масло дешевле сливочного, кукурузный сироп дешевле сахара.
Кукурузный сироп производится из кукурузного крахмала. В промышленных масштабах крахмал расщепляется на отдельные молекулы глюкозы с помощью ферментов.
Затем эта глюкоза обрабатывается вторым ферментом, чтобы превратить часть ее во фруктозу.
Эта смесь сладкая и недорогая в производстве.
Есть подсластители, которые не содержат сахара. К ним относится стевия и натуральные сахарные спирты. Эти молекулы не являются сахарами, но они все же могут связываться с рецепторами сладкого вкуса и, следовательно, создавать сладкий вкус.
Стевия — это молекула, получаемая из листьев растения Stevia redaudiana. Она содержит «сладкие» молекулы, которые намного крупнее большинства сахаров и к которым присоединены три молекулы глюкозы. Эти молекулы в 30‑150 раз слаще самой глюкозы.
Человеческому организму очень трудно переваривать стевию. Поэтому калорий организм почти не получает. Считается, что это хорошо. Но что по этому поводу думает организм? Он получил сигнал, что в организм поступает сахар, но ничего не произошло.
Стевия захватила магазины здорового питания как идеальное решение. Ноль калорий. Извлечена из растений. История происхождения — натуральная.
Реальность куда сложнее. Стевия не химически инертна. Исследования показывают, что она вмешивается в то, как ваши клетки получают гормональные сигналы, блокируя рецепторы прогестерона, одновременно повышая уровень кортизола.
Компании, продающие продукты со стевией, оплатили исследования. Методы обнаружения, использованные в испытаниях на людях, показали, что свободный стевиол почти всегда был ниже предела количественного определения в крови.
Но когда исследователи протестировали стевиол на изолированных человеческих клетках, метаболит нарушал функцию гормонов.
Когда вы потребляете стевию, бактерии кишечника расщепляют её на соединение под названием стевиол. Печень пытается нейтрализовать это, присоединяя глюкуроновую кислоту, создавая упакованную форму, которая должна выходить с мочой.
Глюкуроновая кислота синтезируется организмом, играет решающую роль в структуре соединительной ткани и детоксикации вредных веществ.
Чем больше необходимость в детоксикации, тем меньше достается соединительной ткани. Глюкуроновая кислота — это важный строительный блок, который входит в состав сложных углеводов соединительной ткани: гликозаминогликанов (например, гиалуроновой кислоты, хондроитинсульфата) и протеогликанов.
Она удерживает воду, создает упругий каркас межклеточного матрикса и обеспечивает прочность кожи, суставов и хрящей.
Отрицательный заряд молекул притягивает и связывает большой объем воды, поддерживая тургор и объем тканей. Вы можете упиться водой до состояния отравления, но гидратация тканей обеспечивают глюкуроновая и гиалуроновая кислота. Если первая расходуется на детоксикацию стевиола, то организм будет высыхать. Эти кислоты обеспечивают коллоидную среду вместе с коллагеном и эластином, заполняя пространство между клетками.
Они же входят в состав синовиальной жидкости для нормальной работы суставов.
Продолжение завтра.
