Уведомления
Очистить все
Мезенреализм - посты.
1
Сообщений
1
Пользователи
0
Лайки
1,185
Просмотров
Тема начата
Скоро весна и на юге начнут покрываться белыми облаками миндальные деревья. Миндаль - это не орех, это косточка. Как косточка абрикоса или сливы. Поэтому в «ложном» марципане используют косточки персика или абрикоса.
Марципан состоит только из миндаля и сахара. Больше миндаля и меньше сахара - дороже. Больше сахара и меньше миндаля - дешевле. Существует французский марципановый вариант с сахарным сиропом, который имеет более сдержанный вкус.
Но «ложном» марципане, персипане, миндаль полностью или частично заменяется молотыми семенами персика или абрикоса, а также соей, бобами, люпином или нутом. Он может слегка горчить и содержать крахмал. Поэтому при окраске йодом такой марципан становится темно-синие-фиолетовым.
Борьба с мошенниками в странах-производителях настоящего марципана идёт не только бабушкиным окрашиванием йодом, но и с помощью ПЦР ищут гены персика и нута.
Сейчас только тот, кто сам лично делает миндальную муку может быть уверен в том, что он ест настоящий марципан.
История марципана уходит в глубину веков. Явно тот изобретатель марципана, кто первым получил доступ к сахару. Потому что можно сделать марципан с мёдом, но это будет не то.
Миндаль предположительно начали употреблять в Средней & Азии. Через Персию, арабские страны и Северную Африку ` миндаль попал в Грецию, Кипр и Испанию. Именно в Греции к четвертому веку до нашей эры измельченный миндаль смешивали с медом, но это был ещё не марципань Следы миндаля были найдены в гробнице Тутанхамона и в гробницах в Базе в испанской провинции Гранада, которые датируются четвертым веком до нашей эры. Сахарный тростник возник на Малайском полуострове и попал в Индию где-то к пятому веку нашей эры, первое описание производства сахара обнаруживается в трудах буддийского ученого Буддхагхосы. Христианская Европа познакомилась с сахаром в Палестине в 12 веке, во время крестовых походов. Если вспомнить историю, то там, где уже был сахар, там и был подъем науки и технологий. Есть мнение, что сахар стал ещё одним этапом очеловечивания, новым способом накормить увеличивающийся прожорливый мозге.
В Испании было много сахара и миндаля, а также арабов, которые любят хорошую еду и сладости. В знаниях недостатка тоже не было. Первые упоминания о марципане в арабском мире относятся к 700 году, значит, сахар у них уже был. Сладости на основе миндаля, такие как марципан, прибыли в Толедо с арабами в начале 8 века. К 11 веку мозарабы — христиане, живущие под властью мусульман, - писали о том, что собирались вместе на Рождество, чтобы поесть марципан. И до сих пор марципан является традиционной рождественской сладостью, Некоторые испанские монастыри заявляли об изобретении марципана, но это явно не так. Испанское законодательство требует, что бы в морципане было не меньше 50% миндаля. Но весь марципан разный, потому что его приготовление - настоящее искусство. Если муку измельчить мало, получится грубый марципан. Если слишком мелко, выделится масло и изделие не получится, Можно делать только из сладкого миндаля, а его существует больше 50 видов.
Изобретение марципана обычно приписывают Любеку, Германия. Легенда гласит, что во время голода 15 века, когда муки для выпечки хлеба стало не хватать, сенат Любека приказал пекарям создать замену. Используя яйца, сахар и запасы миндаля, умные пекари придумали марципан. Что же это был за голод такой, что были яйца и сахар? Венеция, Флоренция, Кенигсберг и другие города, тоже претендуют на изобретение марципана и имеют похожие истории с разными датами. Марципан - это история употребления магния для оздоровления и история высокой кухни, в которой проявляется человеческий интеллект. И мошенничества, в котором тоже появляется интеллект. Миндаль - это полноценная аптека, изумительные сладости для поднятия настроения И даже средневековый пластилин.
Именно из марципана Леонардо да Винчи сделал модели военных механизмов и отправил их Лоренцо да Медичи, правителю Флоренции, как раз ведшему военные действия с Папой. Однако Лоренцо решил, что это всего лишь необычные торты, и модели были съедены. Леонардо впал в депрессию. Это был уже не первый раз, когда правитель съел его марципан. «Я с болью наблюдал, что мой синьор Людовико и его двор сожрали все скульптуры, которые я им дарю, до последнего кусочка, и теперь я полон решимости найти другие средства, которые не имеют такого вкуса, чтобы мои работы сохранились». Это цитата из его «Записок о кулинарии» ‚ написанных около 1470 года Выдающийся мыслитель эпохи Возрождения Леонардо да Винчи, гениальный художник, архитектор, математик, изобретатель, музыкант, врачеватель, в первую очередь считал себя искусным поваром. Потому что он верил в то, что искусство красиво есть позволит человеку возвысится.
«Обычай привязывать кроликов к стульям, чтобы вытирать жирные руки 0 шерсть животных, кажется мне не соответствующим времени, в котором мы живем, Мне также не нравится обычай вытирать свою ложку об одежду сидящих рядом. Каждому нужно выдавать свой собственный кусок ткани, который можно будет убрать, испачкав руками или ложкой, чтобы не уродовать стол». Так Леонардо изобрёл салфетки, потом ещё очень долго люди обучались ими пользоваться. «Вчера за обедом я положил на стол перед каждым гостем индивидуальные полотна — ведь их предпочтительнее марать, чем общую скатерть. Но никто не знал, что с ними делать Кто—то в них сморкался. Кто-то заворачивал в них кушанья и прятал в карман». В 1473 году великий мыслитель стал поваром в таверне «Три улитки» — и развивал искусство приготовления еды, которая развивала вкус. Не гора мяса и каша, а удовольствие для вкусовых рецептов — вот зачем люди должны идти в таверну. Вскоре из—за войн соперничавших флорентийских группировок «Три улитки» сгорели. И Лео вместе со своим другом художником Боттичелли открыл на том же месте ещё одну таверну «Три лягушки Сандро и Леонардо». Тем не менее Флорентийское общество было все еще не готова оценить необычные блюда, как бы красиво они ни были оформлены, и Ботичелли с да Винчи прогорели.
Художник и архитектор занимались кулинарией, потому что только развитие всех органов чувств позволяет человеку оценивать картины и не жрать скульптуры из марципана. В исследовании Американской кардиологической ассоциации участвовало 50 взрослых мужчин, которых тщательно выбирали так, чтобы они были максимально одинаковыми, но с центральным ожирением на животе. Не курили, не пили много алкоголя, имели одинаковый уровень глюкозы и холестерина, были дисциплинированными. Так убирали все побочные переменные, что бы оставить только одну — банановый кексик или горсть миндаля на перекус. Всем была расписана одинаковая диета. Три месяца мужчины работали участниками эксперимента. Это было самое «чистое» исследование по сравнению с остальными, которые проводили за последние 20 лет. И оно подтвердило, что диета, содержащая миндальную закуску, по сравнению с закусками из кексов, снизила общий холестерин и повысила хороший холестерин. Маленькая миндальная добавка к еде значительно снизила массу жира в брюшной полости, окружность талии и слой жира на ногах.
«Наше исследование показало, что замена высокоуглеводной закуски на миндаль улучшила многие факторы риска для здоровья сердца, включая новое открытие, согласно которому употребление миндаля снижает жир на животе», — говорит Клэр Берриман, доктор философии и ведущий исследователь исследования. «Выбор миндаля в качестве закуски может быть простым способом помочь в борьбе с метаболическими и сердечно—сосудистыми заболеваниями». То, что миндаль может помочь поддерживать здоровое сердце, здоровый уровень холестерина и хороший «состав» тела, известно очень давно. Многие исследования показали, что регулярное употребление миндаля не приводит к увеличению массы тела, хотя миндаль содержит много калорий. Получаются, что миндальные калории работают как-то «не так». Порция миндаля в 30 граммов дает 160 калорий и огромный набор питательных веществ, включая протеин (6 г), пищевые волокна (4 г), «хорошие» ненасыщенные жиры (13 г), а также витамины и минералы, включая витамин Е (35% суточной нормы), магний (20% от суточной нормы) и калий (6% от суточной нормы). Усвоение магния, калия, витаминов В идёт значительно успешнее из пищи, чем усвоение их же из желейной капсулы.
Сделать собственный марципан для хозяйки из Российской империи было обычным делом. Если пролистать старые кулинарные книги, там можно найти множество рецептов. И упоминания о специальных машинках, которые «прекрасно и мелко мелят миндаль, фисташки, орехи и т.п. Продаются он в хозяйственных магазинах не дорого и доступны каждому». Миндаль — это не только сладость, но и способ сделать рыбу вкусной для тех, кто ее не очень любит. Залить миндаль кипятком, через несколько минут слейте воду и очистить от кожицы. Измельчить в блендере зелень петрушки, добавить муку миндаля и оливковое масло, и еще измельчить. Под этим соусом и рыба, и мясо становятся вкуснее и полезнее. Можно жарить рыбу в миндальных лепестках. Мультимиллионер Натан Мирволд, на протяжении 15-ти лет занимавший ключевые посты в корпорации Місrosoft и слывший «мозгом» ее технологической стратегии, занялся не уничтожение коров и вакцинацией, а развитием «проекта Человек» и написал то, что оценили бы Леонардо и Боттичелли - «Кухню модерниста». Эта книга не только объясняет, как готовить блюдо, но и наглядно демонстрирует сам процесс приготовления пищи. Продолжение про качество, сальник и проблемы в борьбе с ожирением будет.
#марципан #миндаль
Размещено : 09.03.2021 10:42
