Я надеюсь, что после вчерашнего поста нежно чувствующих вегетарианцев осталось меньше и можно писать про коллаген и его роль в развитии человека.
Когда приматы-мясоеды ловили и ели добычу, они ее не варили и не жарили, а съедали то, что могли переварить. Не вырезку они ели: а все мясо целиком. Переваривали что могли.
Когда появился род Homo, наши предки потеряли большие вытянутые морды и крупные зубы и приобрели плоские лица и маленькие зубы. Эти изменения, привели к увеличению размеров мозга и приобретения членораздельной речи. Причиной всего этого была простейшая из известных технологий – умение нарезать мясо на маленькие кусочки. Чем меньше кусочек, тем легче его усвоить. Поэтому маленьким детям дают перетертую еду.
С появлением огня и кулинарии - варки и жарки, процесс усвоения мяса изменился и появилось больше крахмала. И 6 копий гена, кодирующего амилазу - фермент слюны, расщепляющий крахмал. Собственно, это уже была история человека, а не примата.
Чтобы переваривалось мясо, должны быть ферменты - пепсин и панкреатин.
Антагонизм пепсина и панкреатина сказывается в том, что вареное мясо переваривается пепсином быстрее, а панкреатином медленнее, чем сырое.
Переварить сухожилия, рубец, в которых много коллагена, очень сложно. Поэтому в национальной кухне чаще всего используется очень долгая варка. Как пример - традиционная мексиканская похлебка менудо. Считается, что менудо – лучшее средство от похмелья. Бульон для супа готовят на говяжьем рубце и свиных ножках. В готовый бульон добавляют маис и много перца чили. Рубец хорошо промывают, один раз прокипятить и опять промывают. Затем разрезают на небольшие квадраты и варят на слабом огне 6 часов. Более привычный холодец, который тоже варят не меньше 6 часов. И получается коллагеновый не бульон, а студень.
Коллаген можно сравнить с клубком ниток. Это одна длинная струна, аккуратно свернутая в мячик. Пищеварительные ферменты могут атаковать мяч только снаружи, всего в нескольких внешних нитях. Теперь представьте, что кто-то раскручивает клубок пряжи, а затем разрезает одну нить на 1000 частей. Теперь вы смотрите на пряжу в другой форме, которая уже частично «разложилась» и позволяет нашим пищеварительным ферментам проникнуть туда и завершить работу. Кипячение коллагена в воде и его «гидролиз» — все равно что распутать клубок веревки и разрезать его на короткие кусочки. Этот процесс называется денатурацией. Чем короче нити, тем легче их усваивать.
Денатурация - это один из многих этапов пищеварительного процесса, который «разрыхляет» длинные свернутые цепи белковых молекул, чтобы пищеварительные ферменты могли получить доступ к нитям клубков и выполнять свою работу. Если бы не произошло денатурации, люди не смогли бы усвоить особые питательные вещества коллагена, в которых нуждается тело. Большая часть этого просто пройдет через тело непереваренной. Чтобы тело могло усвоить все белки, будь то коллаген, яичный белок или мышечное мясо, ваше тело должно разбить молекулы белка на крошечные кусочки, называемые пептидами и аминокислотами. Мы не змеи, у них таких проблем нет. Как змея умудряется переварить крокодила? Сначала она обрабатывает его кислотой. Кислотность в желудке змеи составляет 7 рН в покое, после заглатывания начинает составлять 2. для сравнения - у человека от 0,8 до 2. У человека весьма высокая кислотность. Примерно между пищевым уксусом и электролитом из классических свинцовых аккумуляторов.
Кстати, мясо 1 и 2 сорта различают по тому, насколько легко ферменты его разбирают. Змее все равно, какой сорт мяса ей попал, она ест все. Так же как ели и раньше, используя все части тела в еду. И особенно ценилась выварка из костей. Постепенно люди стали употреблять только котлетки из вырезки и мягкое мясо. Но пищеварение настроено на получение полного комплекса, включая коллаген. Мясо с сухожилиями стараются не брать - готовить сложнее и дольше. Поэтому сейчас, когда все уже разучились готовить традиционную еду, начал стремительно расти рынок коллагеновых добавок. Ещё раз про коллаген. Когда мы смотрим на другого человека, мы видим воду, коллаген и промежутки между молекулами. Воды в теле около 70%, коллаген - треть белка в теле. И из него состоит скелет, кожа, сухожилия, связки. Все, что создаёт форму для воды и помогает двигаться. Коллаген, это молекула, которая оплетена из трёх прядей в косичку. Как «коса» ДНК.
Эта тройная спираль в основном состоит из трёх аминокислот: глицина, пролина и гидроксипролина. Также содержит гидроксилизин. Эта комбинация уникальных аминокислот формирует короткие пептиды (2-3 аминокислоты. соединенные вместе), которые придают коллагену его невероятно мощное волшебство. Коллаген - это отброшенная группа продуктов питания, в которой есть особые соединения, которых больше нигде в съедобном мире нет. Поэтому любая национальная кухня создавала свои блюда, где был коллаген - хаш, костный бульон и прочее. Кстати, куриный бульон, который считается «еврейским аспирином» и полезен во время болезни и после болезни, должен вариться тоже не меньше 6 часов, чтобы в нем произошла денатурация коллагена из костей и хрящиков. Быстро сваренный бульон никакой целительной силы не имеет. К счастью, на современной кухне есть такая вещь как скороварка под давлением. Одно время было очень модно собирать белую оболочку из куриного яйца. Ей приписывались волшебные оздоровительные свойства. Это тоже коллаген. Кроме этого изысканного способа добычи коллагена, есть более традиционные: костный бульон, мясо с сухожилиями и рубец (особенно важно его собакам давать) и мясо приготовленное с костями (ребрышки).
Итак, для усвоения коллагена используется гидролиз. слово Гидролиз происходит от слово «гидро», которое по-гречески означает вода, и "лизис", что означает «развязывать». На практике гидролиз означает разделение химикатов при добавлении воды. При интенсивном нагревании в результате гидролиза коллаген превращается в пептиды коллагена - наиболее расщепленную форму коллагена. Это означает, что белок полностью расщепляется, что делает его более биодоступным и готовым к легкому усвоению. Пептиды коллагена также называются гидролизованным коллагеном. То есть в промышленно изготовленном «коллагене» находится не коллаген, ‹: его пептиды, приготовленные для усвоения. Коллаген из баночки можно назвать, например, сухим холодцом. Пептиды коллагена могут быть упакованы в порошок, капсулы, батончики, жидкости и даже жевательные конфеты. Удобнее всего использовать порошок, его можно добавлять в еду при приготовлении.
До сих пор идут споры - работает ли коллаген? действительно, коллаген производят фибробласты и его невозможно «съесть». Тут есть проблема названия - использовали бы сразу название «коллагеновые пептиды», и все было бы понятно. Скажем так, коллаген работает настолько хорошо, что за многие сотни тысяч лет стал незаменимым для человеческого тела. Было высказано предположение, что одно из ключевых преимуществ использования огня для приготовления пищи связано с коллагеном. Огонь смягчает коллаген, делая его достаточно мягким, чтобы мы могли его потреблять и переваривать, значительно уменьшая нагрузку на кишечник.
Согласно «гипотезе с дорогих тканях», у человека кишечник становится меньше (из-за кулинарии и лучшего состава микробиома), а белка и энергии для мозга становится больше. И сам мозг становится больше. По некоторым оценкам, с момента появления огня размер нашего мозга увеличился почти в три раза. Человеческий мозг примерно в три раза больше, чем у нашего ближайшего из ныне живущих родственников — шимпанзе. для приматов нашего размера такие соотношение размера мозга и пищеварительного тракта является невозможным; пищеварительный тракт человека меньше, чем у приматов нашего размера. Больший мозг допускает более сложное поведение при кормлении, что приведет к ещё более качественной диете, которая затем позволит кишечнику ещё уменьшиться. Горилла 9—10 часов в сутки добывает себе растительную пищу, жуёт ее и переваривает. В одном исследовании рыб использовалась плотоядная рыба Gnathonemus реtегsіі ‚ обладающая уникально большим мозгом, примерно в три раза превышающим размер, ожидаемый от рыбы такого размера. Исследование показало, что у этих рыб кишечник значительно меньше, чем у других подобных хищных рыб. Коллаген настолько необходим для здоровья человека, что большая часть нашей человеческой диетической истории была посвящена его добыче и переработке.
От древних и замысловатых аргентинских техник открытого огня, доработанных всемирно известным шеф- поваром Фрэнсисом Маллманном‚ до практики армии Чингисхана по размягчению жесткого (богатого коллагеном!) мяса, катаясь весь день с тонкими ломтиками под седлами, до простого процесса кипячения костей. Фактически, до относительно недавнего времени коллаген был основной частью нашего рациона. И лишь в 20 веке, когда появилось деление на 1 и 2 сорт , вырезка и котлетки, люди лишились того, что создавало их историю и разум. Коллаген обладает особыми полезными свойствами благодаря соединениям в богатых коллагеном тканях, которых нет в остальном съедобном разнообразии. Эти соединения включают гликозаминогликаны‚ гиалуроновую кислоту, протеогликаны и биоактивные пептиды, все из которых уникальны для тканей, богатых коллагеном. Они способны проходить через пищеварительную систему, путешествовать по кровотоку, проникать в межклеточное пространство и активировать фибробласты. Напоминаю, что эти соединительнотканные клетки в коже, суставах, костях и других соединительных тканях производит коллаген. другими словами, эти соединения обладают гормоноподобным действием.
Дело не в том, что наши тела перестают вырабатывать коллаген, если мы не принимаем его внутрь. Дело в том, что тело включает его выработку при наличии дериватов коллагена — кусочков разрушенных тканей. Душ Алексеева без добавок коллагена тоже активирует организм, перераспределяя те клеточные дериваты, которые образуются при ежедневном обновлении, но с коллагеном он делает это лучше. И учитывая, что повреждение коллагена в наших суставах является причиной номер один возрастной инвалидности, а повреждение коллагена в наших артериях может вызвать фатальные аневризмы, сердечные приступы и инсульты, становится понятно, что коллаген в продуктах питания необходим. Продолжение завтра.
#коллаген #соединительнаяткань #развитиемозга #пищеварение #едачеловека
