Возможно, что есть где-то думающие нутрициологи, не рвачи. Но главный человек, который отвечает за питание человека,- это повар. Чем лучше повар, тем лучше питание. Именно повар разрабатывает меню, знает, сочетание продуктов и то, как сохранить в пище витамины. Очень рекомендую книгу Энтони Уокер. “Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть“.
Если я сейчас напишу, что лучшая еда это картошка фри и котлета с булочкой, сколько людей задохнется от возмущения?
Еда в Макдональдсе плохая не потому, что плохо это сочетание, а потому, что картошку перестали жарить в говяжьем жире, булочки стали не свежеиспечёными, а котлета содержит сою.
Самый лучший способ сохранить максимум витамина С в картошке - пожарить картошку во фритюре. Только фритюром должен быть животный жир. Булочка - источник витаминов группы В. Рубленая котлета - белок, лучше, конечно, к ней добавить еще жареное яйцо.
Витамины теряются во время неправильного приготовления пищи. Как в Макдональдсе. Говяжий жир заменили растительным маслом, булочки и котлеты стали замороженными и изуродованные технологические процессы еще большие убивают витамины в пище. Ничем не отличается приготовление пищи дома у тех хозяек, которые никогда не учились тому, как правильно. Зато сейчас все стали специалистами в приеме добавок.
Говорить о том, что сейчас продукты стали нете, может только тот человек, который не понимает, как устроена живое. Витамины есть везде, даже в
хвое ели и сосны. Главное - это умение их извлечь оттуда и сохранить до попадания в рот.
"Приготовляя кушания из прекрасных
внтаминоносных овощей, мы часто употребляем их в пищу уже лишенными витаминов. Это является следствием неправильного использова-
ния овощей. В картофеле, капусте, корнеплодах и других овощах содержится фермент, окисляющий
витамин С. Это аскорбиназа, быстро
освобождающаяся при очистке и резке овощей.
Она также быстро окисляет витамин С при хранении нарезанных овощей. Поэтому очищенные и нарезаные овощи после обмывания холодной водой должны немедленно поступать в
тепловую обработку.
Между тем часто, в особенности в общественных столовых, очищенные и нарезанные овощи держат несколько часов в воде, а квашеную капусту вынимают из рассола, промывают,
отжимают. Все это ведет к огромным потерям витамина С. Рекомендуется картофель держать в воде не более 3 часов, а корнеплоды — свеклу и
другие — класть в воду, подкисленную уксусом.
Рассол капусты и свежие соки овощей и плодов рекомендуется добавлять в пищу (1-еи 2-е блюда) перед самой подачей ее на стол. К быстрой потере витамина С приводит и изготовление пищи в железной или медной
нелуженой посуде". Кофе лучше варить в чисто медной турке, воду настаивать в медном кувшине,
а готовить еду в медной луженой посуде.
"Не рекомендуется при варке овощей прибавлять соду — щелочная реакция содействует разрушению витамина С, и, наоборот, хорошо
добавлять уксусную или лимонную кислоту, что сохраняет витаминность пищи. Не следует овощи и плоды излишне долго варить, а тем более —
повторно их разогревать и длительно держать на плите. В жидких овощных блюдах при открытой посуде через 1, 5—2 часа их хранения витамин С
разрушается полностью. Поэтому готовые жидкие блюда рекомендуется хранить в кастрюлях, полных до краев, плотно закрытых крышками, при
температуре не ниже + 7,5 °С".
Это цитаты из учебника для техникумов общественного питания 1941 года. Книгу можете найти в файлах телеграмм чата Мезенреализм
Спа под названием "советская кулинария".
К началу Второй Мировой войны про роль витаминов знали уже много.
Поэтому смогли быстро наладить производство витаминного сырыя. К сожалению, еще мало знали о том, как выводить человека из голода -
ему нельзя давать сразу много еды. Он от этого может умереть. Выводить из голода надо постепенно. Так же постепенно, как и из недоедания. Если человек не ел мясо несколько лет, нельзя предлагать ему съесть стейк. Ему надо пробовать сначала половину фрикадельки. И только когда организм восстановит синтез необходимых ферментов, можно постепенно
увеличивать порции.
В зимне-весеннее время в хвое (сосны, ели и других древесных пород) накапливается до 0,3% витамина С. Летом, в июле месяце, содержание
витамина в хвое падает до 0,05%.
При этом содержание витамина С в хвое южной части СССР, даже и зимой, заметно меньше.
Хвоя, собранная под Ленинградом с маленьких болотных сосен, оказалась даже богаче витамином С, чем хвоя, собранная с больших деревьев в Ленинграде.
Более старая хвоя содержит больше смолистых и горьких веществ, присутствие которых в витаминном настое нежелательно. Поэтому для
приготовления хвойных настоев лучше всего заготавливать хвою 1-го и 2-го года.
Заготавливать про запас хвою можно, но хранить ее в теплом помещении нельзя. При средней комнатной температуре (+ 12 ° С) хвоя сохраняет
большую часть витамина С до 7 дней.
При хранении хвои при температуре 20°С уже через 2—3 дня витамин С теряется в ней полностью. Опыт показывает, что хранение веток с
хвоей в воде, наподобие цветов, даже при комнатной температуре, задерживает разруше-
ние витамина С.
При этом способе хранении веток витамин С в хвое сохраняется в количестве до 50—75% от
первоначального своего содержания до 1 и более месяцев.
Петрушку и укроп тоже лучше так хранить в холодильнике. Важно готовить настои в деревянной, фарфоровой, стеклянной и хорошо
эмалированной посуде. Даже кратковременное использование металлической посуды и приборов (например, ножниц, мясорубки) влечет
за собой весьма большие разрушения
(окисление) витамина С. Зеленую массу растолченной хвои заливают водой. Если вести расчет на одного человека, то 35—50 г хвойных игл заливают 150 куб. см кипяченой холодной воды, т.е. примерно 2/3 стакана. Вообще рекомендуется придерживаться пропорции 1 :3 по
весу, т.е.на 1 часть хвои берут 3 части воды.
Предварительно, до заливки хвои водой, в воде растворяют лимонную или виннокаменную, или уксусную, или, наконец, соляную (аптечную)
кислоту.
Кислота разводится в количестве 0,5% - примерно 1 г, или 1/2 чайной ложки, на стакан ВОДЫ.
Второй способ. Для приготовления настоя для 3 человек на один день требуется срезанной с веток
хвои весом 175 г; сахарного песку 4 чайных ложки; раскрошенных обыкновенных хлебопекарных дрожжей 2 чайных ложки. Хвою,
срезанную с веток, промывают холодной водой, пропускают через мясорубку (лучше растолочь
деревянной ступкой), тотчас же заливают стаканом кипятка и настаивают 0,5— 1 часов в
закрытой посуде. Затем настой отцеживают через чистую материю, чтобы он не был очень мутным.
К нему добавляют 4 чайных ложки сахарного песку. Когда сахар растворится, добавляют 2 чайных ложки мелко раскрошенных обыкновенных дрожжей, хорошо размешивают и ставят посуду с настоем в тсплое место.
Через 3—5 часов настой отцеживают снова через материю и употребляют в количестве полустакана на человека в день.
Витамин С сравнительно быстро накапливается в семенах при их проращивании. Техника проращивания семян весьма проста. Семена смачивают в теплой воде в течение
5—6 часов, затем их кладут в корзинку или какой-либо сосуд на влажной тряпке и ставят корзинку в теплое место.
Через 2—3 дня семена прорастают. Когда ростки достигнут 2—4 см, проросшие семена промывают водой и
употребляют, обязательно в сыром виде, в пищу (салаты).
Необходимая человеко-доза витамина С содержится примерно в 75— 125 семян. Но для ослабленных людей
проростки варили. Патогены человека способны размножаться в эндосфере растений. Попадая в растение
бактерии, патогенные для человека, быстро распространяются по нему. Обнаружено наличие бактерий
Е.сой в листьях редиса, выращенного из загрязненных семян. Ряд вспышек сальмонеллеза возникает после
употребления в пищу проростков люцерны - бобового растения, используемого в виде салатов либо для
фитотерапии.
"При обжаривании картофеля с небольшим количеством жира содержание в нем витамина С
уменьшается в большей степени, чем при варке.
Активность жаренного указанным способом картофеля равна примерно половине активности вареного. Жарка во фритюре меньше разрушает
витамины С, чем жарка с небольшим количеством жира". "Хранение в течение суток вареного
неочищенного картофеля (в мундире) не уменьшает его противоцинготной активности". «Активность очищенного картофеля, сваренного на пару, примерно на 40% ниже активности
картофеля, сваренного в воде. После 30—45 мин. тушения картофель, несмотря на значительное снижение активности, все же остается хорошим
источником витамина С».
Продолжение в книге 1941 года.
#витаминс #витамины #питание #голод #авитаминоз #кулинария #повар #здоровье #весна #хвоя #картофель
