Ферментированные продукты вместе с льняным маслом и прочими “суперпродуктами“ переживают сейчас расцвет популярности. Причем, тут даже не надо придумывать легенд, как для продвижения иван-чая. Действительно, ферментация - один из древнейших способов приготовления и сохранения еды. Молоко долго не хранится, а если его ферментацией превратить в сыр, то срок хранения значительно увеличивается. Если ферментировать мясо, то можно получить Пармский окорок. Или просто протухшее мясо. Ферментация в прошлом - это высокое искусство. Даже квашеная капуста в каждом доме разная. Все помнят про то, как квасили капусту, яблоки, ягоды для того, чтобы можно было их сохранить. Говорить о пользе ферментированной еды можно с осторожностью. Высокое искусство на то и искусство, что любое нарушение превращает картину в мазню, а продукт в отраву.
Но сейчас в головах людей создан устойчивый миф о том, что все ферментированные продукты “улучшают пищеварение, повышают иммунитет и даже помогают похудеть“. С последним не поспоришь, похудение при отравлении довольно быстрое.
Но что такое ферментация, многим непонятно. Где-то там есть полезные бактерии и они там что-то делают.
Ферментация - это базовый метаболический процесс, который возник очень давно. Это преобразование под действием ферментов для извлечения энергии из углеводов в отсутствии кислорода. Есть наука о ферментации -
зимология - она изучает активность
микроорганизмов, приводящих к появлению спирта или биотоплива, например.
Ферментация происходит при расстойке теста - дрожжи растут и перерабатывают сахар, в результате образуются пузырьки углекислого
газа. В квашеной капусте бактерии образуют молочную кислоту, определяющую вкус. Мышцы
млекопитающих подвергаются ферментации в периоды интенсивных физических нагрузок, когда снабжение кислородом становится
ограниченным, что приводит к образованию молочной кислоты, от которой потом организм должен избавиться.
Ферментация - это старейший метаболический путь, который возник до появления растений и до
поступления кислорода в атмосферу. Дрожжи присутствуют ВЕЗДЕ - от кожуры винограда до нашего ЖКТ. Дрожжи - великая культура: они
преобразуют сахар в этанол. И в нашем ЖКТ тоже. Кому-то сильно не везет (или наоборот?) и у них внутри появляется собственный пивоваренный заводик. Они постоянно пьяны
благодаря деятельности дрожжей, аномально размножившихся в кишечнике. Одна молекула глюкозы превращается в две молекулы этанола и две молекулы углекислого газа. Ферментация сахарного тростника, кукурузы и сахарной свеклы
приводит к образованию этанола, который добавляется в бензин. У некоторых видов рыб (золотая рыбка и карась) ферментация обеспечивает энергию при дефиците кислорода.
За зимние месяцы в условиях острого
кислородного дефицита карась накапливает очень много спирта - концентрация может достигать более 50 мг на 100 мл. Карась и золотая рыбка выделяют спирт в воду, в которой плавают. То есть, они превращают воду в слабоалкогольный напиток. Организм этих гениев
выживания и ферментации производит фермент пируватдекарбоксилазу, аналогичный тому, который ранее был обнаружен в пивных дрожжах.
Откуда взялось растительное масло в середине 19 века? Люди сейчас почему-то считают, что огромные объемы производства - свидетельство
того, что это масло в пищу употребляли. Но еще в середине 20 века заставить деревенскую бабушку жарить на растительном масле было
весьма затруднительно. Понадобилась ТВ-реклама чтобы люди поверили, что растительное масло для их питания предназначено.
Сэмюэл Мори, американский изобретатель, первым начал производить этанол путем
ферментации кукурузы в 1826 году. Этанол был использован в качестве топлива в США в 1850-х годах. Рудольф Дизель продемонстрировал свой двигатель, который мог работать на растительных маслах и этаноле, в 1895 году, но широкое использование дизельных двигателей на нефтяной основе сделало этанол и растительное
масло менее популярными в качестве топлива. А производство растительных масел не остановилось. Сейчас ферментацию прикладывают к разной органике, продолжается производство этанола. Но с этим процессом прекрасно справляется деревенская
самогонщица, рецепты передаются из поколения в поколение и придумываются новые.
Так что ничего особенного в ферментированных продуктах нет, их используют со времен неолита.
Откуда внезапно такой вал рекламы об их исключительной пользе? Биотехнологические компании используют ферментацию не только для производства топлива для машин. Но и “невозможных бургеров" - еды, которая "как бы еда". Понятно, что соевое мясо никакая не замена
мяса, лишь способ поддержать вегетарианцев, которые этично мучаются и все-таки хотят вгрызаться в кусок мяса. Им предлагают суррогат. Понятие суррогата сейчас стало
размытым, много людей просто не понимают, почему суррогат - это плохо. Причем любой, не только еды, но и отношений, политики, борьбы за
права и против изменения климата. Соя в процессе ферментации приобретает только аромат, похожий на мясо. А современная "ферментация“использует рекомбинантный белок, с помощью которого можно производить
заменители мяса, сыра и даже яиц.
Это тоже суррогаты. Сейчас используются рекомбинантный миоглобин и рекомбинантный
леггемоглобин для производства искусственного мяса, рекомбинантная сыворотка для замены молочных продуктов и рекомбинантный яичный
белок. "Невозможный бургер" содержит гем - молекулу, которая придает мясу красный цвет и помогает переносить кислород в живом организме. Азотфиксирующие бактерии (бобовые) тоже содержат гем. Вот из корней сои и добыли
леггемоглобин. Использовали ГМО-дрожжи, запускающие процесс брожения. И в 2014 году FDA признала продукт безопасным. Ведь это же
ферментация!! Ферментация помогает
производить лекарства, с ферментацией экспериментируют не только творцы суррогатов, но и шеф-повара.
Технологии ферментации позволяют производить новые продукты - вегетарианские сыры и йогурты,
концентрированные соусы и приправы, домашние колбасы, заквашенные овощи и фрукты — это штучная
работа, и результат каждый раз получается уникальным.
И это называют прогрессом в питании. Но ферментированные продукты подходят далеко не всем.
Особенно продукты, которые готовятся в домашних условиях. Созревание настоящих дорогих сыров идет в
помещениях, где либо установлен соответствующий микроклимат или он строго контролируется. Вывод -
купленный адыгейский сыр лучше дополнительно прокипятить, особенно летом. А то привыкли во всем
ротавирус обвинять. Так же неизвестный состав микроорганизмов может быть в купленной капусте,
баклажанах или огурчиках. Ферментация ошибок не прощает.
Некоторые пробиотики могут считаться полезными, но процесс ферментации совершенно не гарантирует, что в
конечном продукте будут только "полезные" микроорганизмы. Но людям с избыточным бактериальным
ростом - обычно это вегетарианцы на пути превращения в корову с ее сложным пищеварительным трактом - даже полезные пробиотики добавят проблем.
Если после употребления ферментированных продуктов появляется вздутие живота - это повод от таких продуктов отказаться. Ферментированные продукты, богатые пробиотиками, включая йогурт, квашеную капусту и кимчи, содержат биогенные амины, образующиеся во время ферментации. Чаще всего это гистамин и тирозин. Люди с
непереносимостью гистамина могут чувствовать после еды головную боль и весь полный список того, что с ними
бывает после накопления гистамина в организме. Амины стимулируют ЦНС и могут нарушать церебральный
кровоток. Зуд, насморк, диарея, тошнота, покраснение глаз - все это показатель того, что ферментированные продукты человеку не подходят. Поэтому интересно, как
будут жить эти люди, если для заботы о климате вся еда станет этичной и биотехнологичной?
Любые ферментированные продукты могут быть заражены патогенными бактериями. Пробиотики вроде бы
могут подавлять рост золотистого стафиллококка, но иногда они не справляются. В жаркое лето употребление ферментированных продуктов превращается в лотерею.
А для людей с ослабленной иммунной системой лотерея постоянна. Все зависит от способности иммунной системы держать процессы ферментации в собственном
кишечнике. Что и как там размножается, мы узнаем лишь
косвенно. Но способности организма ликвидировать
липополисахариды бактерий не безграничны. Гены устойчивости к антибиотикам обнаруживают не только у “плохих” бактерий. Но иу хороших. А бактерии, как известно, любят обмениваться информацией. Поэтому
вопрос о том, нужны ли сейчас в пище живые бактерии, должен бы стоять остро. Но увы.
А недавнее исследование в Малайзии показало, что
лактобациллы в кефире обладают устойчивостью к многочисленным антибиотикам, включая ампициллин,
пенициллин и тетрациклин. Они используются для лечения серьезных заболеваний человека, включая инфекции мочевого пузыря, пневмонию, гонорею и менингит. А в
турецких молочных продуктах лактобациллы имеют ген
устойчивости к ванкомицину - антибиотику последней
надежды. И могут передать его золотистому стафилококку.
Человек, стремясь к быстрому и дешевомиу, испортил почти все.
#ферменты #пробиотики #биотехнология #сыр #йогурт #микробиом #вегетаринство #искусственноемясо #полезнаяеда
