Костный бульон появился от отчаяния. Когда-то врачи понимали, что человеку нужен качественный животный белок. А на всех хорошего не хватает. Стали появляться способы извлечения хорошего из остатков. Костный бульон как раз такой вариант. Кости стоят недорого, а хороший бульонный кусок говядины намного дороже.
Разумеется, особой «волшебной силы» у костного бульона нет. Но для современного человека, которому «фу» есть субпродукты, костный бульон может служить источником аминокислот, из которых строится собственный коллаген. Глицина, пролина, оксипролина. Не случайно основа кухни для бедных — это костный бульон. Бедные имели источник белка и пресловутой омеги-3 из рыбы. Рыба была иногда основным источником белка. Уху варили из самой мелкой рыбешки.
«Несмотря на дорогія цены, все еще возможна у нас на низовой Волге страшная гибель целых масс рыбы. Когда вода внезапно заливает низменныя места, рыба любит заходить туда в больших количествах и во время быстраго отлива остается в обмелевших местах в таких массах, что безчисленныя стаи птиц насыщаются одними их глазами, не обращая уже на мясо вниманія. Теперь есть еще такія благодатныя места, где из лещей готовят одни только языки, а самая рыба бросается.
О китовом, дельфиньем и акульем мясе я не говорю, хотя несколько лет тому назад была помещена в газетах заметка, что полезно бы снабжать бедных акульим мясом, которое, будто бы, вкусом похоже на свинину и обойдется не дороже 2½ к. за фунт».
Сейчас людям не только субпродукты «фу», но и рыба «фу».
Русские пироги всегда запивали бульоном. Эта традиция сохранялась еще совсем недавно.
«Подъ словомъ бульонъ я подразумѣваю крѣпкій, вкусный хорошо приготовленный супъ. Покупного, фунтового бульону я какъ отдѣльное кушаніе въ кулинарномъ искусствѣ, не признаю. Къ каждому пирогу (кромѣ сладкихъ) обязателенъ бульонъ. Чтобы приготовить прекрасный бульонъ на десять стакановъ, поступать слѣдующимъ образомъ: отмѣрить 20 стакановъ холодной, свѣжей воды и влить въ большую кастрюлю, положить туда 6 фунтовъ свѣжаго воловъего мяса вмѣстѣ съ костями; когда закипитъ, тщательно снимать съ
него пѣну, снять бульонъ съ канфорки и поставить его такъ, чтобы еле-еле варился.
Наблюдать, чтобы бульонъ не переставалъ кипѣть, положить на плиту самую малую луковицу такъ, чтобы припеклась со всѣхъ сторонъ. Послѣ часового медленного кипенія супу, положить въ него: свеклу, упекшуюся луковицу, двѣ моркови, кусочекъ сельдерея, порея и бѣлый сушеный грибокъ (боровикъ).
Опять одинъ часъ варить. Часъ спустя, хорошо спарить одинъ фунтъ телятины и вложить въ бульонъ, кромѣ того, молоденькаго цыпленка или большой курицы (если въ хозяйствѣ, на дому есть какія либо другія косточки, нпр. каплуна, утки, поросенка и т. п., можно ихъ въ тѳтъ же бульонъ положить) теперь можно посолить бульонъ и варить отъ часа до двухъ. Хорошій бульонъ варится отъ трехъ до четырехъ часовъ. Этотъ бульонъ подается къ русскому пирогу въ стаканахъ, по одному на человѣка».
Поскольку костный бульон является важной составной частью азиатской кухни, именно в Азии проводятся исследования о том, как правильно варить этот бульон. В итоге пришли к мнению, что питательные и вкусовые соединения костного бульона достигают своего максимума в течение 10 часов после приготовления. Согласно исследованию 2018 года, опубликованному в Thai Journal of Pharmaceutical Sciences, технологи в Таиланде обнаружили, что медленное кипячение куриных костей при температуре 93-98 градусов в течение трех часов дает бульон с большим количеством аминокислот и вкуса, чем образцы, тушенные в течение более коротких периодов времени.
Коллаген плохо перевариваемый белок.
Для его лучшего усвоения необходима долгая обработка сырья. Варить кости (и сырье на холодец) нужно долго.
В результате коллаген превращается в желатин. Гидролиз можно ускорить. Для этого сырье обрабатывают кислотами (уксус) или щелочами. В итоге получается продукт кислотного или щелочного гидролиза.
Некоторые кулинары при варке бульона для ускорения процесса гидролиза добавляют уксус (или вино). Хороший легкоусваиваемый коллаген — это коллаген ферментативного гидролиза. Сырье обрабатывают натуральными протеазами, то есть, дробят белок на пептиды и аминокислоты. Поэтому хороший коллаген стоит дороже. И не содержит уксус в составе.
Essential and toxic metals in animal bone broths.
«Польза костного бульона (или супа) для здоровья была замечена давно, но только десятилетие назад лечебный эффект костного бульона был научно оценен. Было обнаружено, что общепризнанный лечебный эффект куриного бульона против симптомов инфекции верхних дыхательных путей является следствием увеличения скорости движения носовой слизи и легкого противовоспалительного эффекта. В последнее время костный бульон все чаще рекомендуют как часть диеты для пациентов с заболеваниями кишечника и так же страдающим аутизмом и СДВГ».
«Известно, что кости животных содержат следовые количества токсичных металлов в дополнение к минералам. Однако наличие токсичных металлов в костном бульоне редко изучалось».
Когда начали изучать, обнаружили, что «добавление кислоты в бульон увеличило количество всех извлеченных металлов, за исключением Fe и Zn». Вывод, лучше не добавлять уксус.
Вывод собственно исследования. «Уровни кальция и магния в домашнем или коммерческом бульоне/супе, согласно литературе и текущему исследованию, составляют не более десятых долей миллиграмма на порцию. Эти уровни, как правило, составляют несколько процентов от рекомендуемой нормы потребления, и поэтому их вклад в суточную потребность в Ca и Mg считается небольшим. Было обнаружено, что тяжелые металлы, такие как Pb и Cd, которые присутствуют в коммерческом бульоне/супе, имеют концентрации в диапазоне нескольких микрограммов на порцию.
Таким образом, коэффициенты опасности низки, и поэтому риски, связанные с приемом тяжелых металлов из бульона, считаются минимальными».
А как же пострадать? Попугать людей пищей и предложить им безопасные добавки?
Уровень накопления тяжёлых металлов в костях животных зависит от их пищевой специализации. Например, наибольшее количество металлов отмечают в костях животных, питающихся подземными частями растений, среднее — у семеноядных и насекомоядных видов, минимальное — у грызунов с широким спектром питания. Бобры питаются корнями деревьев, не ешьте бобров.
Лучше варить настоящий бульон с добавлением костей.
1) Вполнѣ достаточно класть мяса на каждую персону по одному фунту и даже менѣе, а воды берется на каждую персону по глубокой тарелкѣ.
2) Варить супъ лучше всего въ глиняномъ горшкѣ на легкомъ огнѣ и притомъ такъ, чтобы грѣлась одна сторона горшка, а накипающую пѣну слѣдуетъ снимать возможно чаще.
3) Если сваренный бульонъ недостаточно прозраченъ, то его слѣдуетъ оттянуть бѣлками, что дѣлается такъ: 2 или 3 сырыхъ бѣлка размѣшиваютъ въ небольшом количествѣ воды, вливаютъ въ горячій супъ, который ставятъ на огонь и даютъ кипѣть. Можно даже положить и самую скорлупу отъ яйца, послѣ, какъ прокипитъ, процѣдить свозь салфетку.
4) Бульонъ можно варить изъ разнородной говядины, прибавляя туда кости, оставшіяся отъ мяса, употребленнаго для другихъ блюдъ.
