Микроволновки опасны. Для тех людей, кто не читает инструкции. Есть замороженные полуфабрикаты. Тут можно рассуждать о том, что лучше готовить самостоятельно, покупать кусок мяса и крутить котлеты по-киевски или делать кордон блю. Но мир стал стремительнее и не все могут позволить себе роскошь высокой домашней кулинарии. Кордон блю — панированный в сухарях шницель из телятины, начиненный сыром и ветчиной. Предположительно, рецепт швейцарской кухни. Сделать в принципе не сложно. Но проще купить полуфабрикат.
Проблема только в том, что блюда в панировке могут снаружи выглядеть приготовленными, но быть сырыми внутри. И готовить такие полуфабрикаты в микроволновке низкой мощности нельзя. Низкая - это 750 Вт. Та, которая дешёвая. Да, вот этот страшный прибор, который по мнению конспирологов производит термоядерные реакции, уничтожающие все живое вокруг, не может справиться с приготовлением котлеты по-киевски. Для подобных кулинарных изысков требуется приготовление во фритюре или хорошо разогретой духовке. Во фритюре должно использоваться не растительное масло, а говяжий жир. Тогда блюдо будет не только вкусным, но и полезным.
В маломощной микроволновке невозможно уничтожить бактерии сальмонеллы.
Авторы исследования, ищущие причины вновь возросших случаев сальмонеллеза, советуют перестать полагаться на инструкции, напечатанные мелким шрифтом. Их никто не читает. Люди вообще разучились читать инструкции.
Опасность заражения сальмонеллой реальна. Согласно данным СDС, среди 1,3 миллиона человек, заболевающих сальмонеллой каждый год, 26 000 достаточно больны, чтобы их госпитализировали, а 420 человек умирают.
Что делать с полуфабрикатами в панировке пока непонятно. Есть вариант продавать их готовыми и замороженными. По оценкам 1 полуфабрикат из 25 на прилавках магазинов содержит сальмонеллу. И хотя инструкции мелким шрифтом не советуют готовить в микроволновке, люди все равно ее используют.
В США более бедные и менее образованные американцы с большей вероятностью обходятся без обычных духовок, они более склонны к заболеваниям от приготовленных в микроволновой печи куриных продуктов по сравнению с более состоятельными потребителями. Микроволновые печи, фритюрницы и тостеры недостаточно нагревают замороженную фаршированную курицу или замороженную сырую курицу в панировке до уровней, которые избавят еду от живой сальмонеллы.
Микроволновка опасна еще и тем, что дети в возрасте 17 месяцев уже могут открывать дверцу микроволновой печи. К двум годам умеют все. Они могут обжечься и требуется придумать новые инженерные решения, которые современные дети не смогут обойти.
Пока взрослые не могут прочитать инструкции и разобраться с работой микроволновки, дети становятся все смышлёнее.
Микроволновка - это не только прибор для самых бедных. Это еще и прибор высокой кухни. То, что люди не могут прочитать инструкцию, приводит не только к сальмонеллезу, но и к заявлениям типа «а мне невкусно есть еду из нее».
В 2011 году вышел 2000-страничный кулинарный бестселлер «Кухня модерниста». В шеститомном труде весом под 20 кг процесс приготовления блюд
сопровождается подробными иллюстрациями и научными разъяснениями. Эта книга про высокую кухню.
В 19 веке такую книгу могла бы издать кухарка Александра Николаевича Энгельгардта. Сам он учредил в 1859 году первый научный русский журнал по химии «Химический журнал Н. Соколова и А. Энгельгардта».
В этом журнале, помимо издателей, печатали свои работы Д.И. Менделеев, А. М. Бутлеров. А научным основам кулинарии учил свою кухарку, деревенскую бабу. «Авдотья, обладающая необыкновенными кулинарными способностями и старанием, а также присущими каждой бабе знаниями, как следует печь хлеб, делать щи и пироги, стала отлично готовить мне кушанье и разные запасы на зиму — пикули, маринованные грибки, наливки, консервы из рыбы и раков, варенье, сливочные сыры.
Я ей объяснил, что при приготовлении сиропа из ягод, главное — варить до такой степени, чтобы, под влиянием
кислоты, кристаллический сахар перешел в виноградный и сироп сгустился настолько, чтобы брожение не могло происходить; что гниения в консервах, плесени в пикулях и пр., как показал Пастер, не будет, если из воздуха не попадут зародыши низших организмов; объяснил действие высокой температуры на зародыши, белковину и т. п. Все это Авдотья прекрасно поняла.
Все идёт у нас отлично: и масло выделываем превосходное, и бархатный сливочный сыр делаем такой, что Эрберу не грех было бы подать своим посетителям, и раков маринуем, и ветчину солим, и гусей коптим, и колбасы чиним, и рябчиков жарим не хуже, чему Дюссо.
В одном только мы с Прохоровной не сходимся: я забочусь только о вкусе, а она, кроме того, и о том, чтобы все было форменно, как у господ бывает, чтобы нас не осудили».
«Скупа она до невозможности и бережет мое добро, как свое собственное. Честна безукоризненно. Откровенна, прямодушна, никогда не лжет, горда, самолюбива и вспыльчива до невероятности; она всегда была вольною, и у нее нет тех недостатков, которыми отличаются бывшие крепостные: никакого раболепства, подобострастия, фальши, забитости, страха, приниженности». Она хочет не угодить, а сделать красиво, вот что хотел, как мне кажется, передать этим описанием Энгельгард. Авдотье надо было, что бы все было «хорменно» (как она говорила), как у господ, а не просто вкусная еда,
сделанная по правилам. Вот ее мечту и исполнилв 21 веке миллиардер Натан Мирвольд, написав книгу о том, как из продуктов можно сделать «хорменный» шедевр для любых «господ».
Натан Мирвольд имеет докторские степени Принстонского университета в области математической экономики и теоретической физики, а также ученые степени в области математики, геофизики и космической физики.
Он настоящий физик, и в своей книге печалится о том, что из-за странных нападок на микроволновку, ее возможности оказались недооценены в высокой кухне и восполняет этот пробел. Советский Союз испортил отношения с Японией случайно, из-за вакцины с полиомиелитом и вирусом рака в ней.
Россия испортила отношения с Японией тоже случайно, из-за статьи в Панораме (сатирическое издание выдуманных новостей).
3 марта 2019 года Панорама напечатала «новость», что Япония запретила микроволновки. Новость из-за микроволновконенавистников попала в топ мировых (1!) новостей (никто не разбирался, что это за Панорама). И руководству Японии пришлось успокаивать своих взбудораженных граждан, к которым не пришли за изъятием опасной техники. Так что не только в России все плохо со знанием физики. Или с учителями физики.
Энгельгард сумел бы объяснить Авдотье принцип ее работы, а она сама бы выбрала ту еду, которую лучше в ней ГОТОВИТЬ.
Микроволны - это форма электромагнитного излучения с частотами от 300 МГц до 300 ГГц. Микроволновые печи, мобильные телефоны и вай-фай работают на частотах около 2,4 ГГц, которые нельзя использовать для сигналов на большие расстояния, потому что молекулы воды в атмосфере мешают их передаче. Именно это явление делает эти длины волн идеальными для приготовления еды.
Мне писали, что микроволны уничтожают пищу изнутри, но почему тогда они не могут справиться с несколькими упрямыми зёрнами кукурузы? Обязательно из пакета несколько штук останутся целыми.
Микроволны - это просто световые волны, как и те, которые содержит видимый свет. И так же, как видимый свет, инфракрасный свет и радиосигналы, микроволны представляют собой особый класс невидимых световых волн. Не весь спектр мы видим. Животные видят ультрафиолетовый спектр, а мы - нет.
Микроволны имеют гораздо более короткие длины и более высокие частоты, измеряемые в герцах (циклах в секунду), чем радиоволны. С другой стороны, микроволны длиннее и короче, чем инфракрасные световые волны, которые мы распознаем как лучистое тепло. Сами по себе микроволновые печи имеют небольшую мощность; большинство фенов потребляют больше мощности, чем микроволновые печи. Несмотря на название, микроволны, которые излучают эти печи, на самом деле являются макроскопическими: их длина волны составляет 122 мм и 4,8 дюйма, что соответствует частоте 2,45 ГГц.
Световые волны такой большой длины не могут выйти через мелкие отверстия оконной сетки; они просто отражаются обратно внутрь. Микроволны настолько длинные от пика до пика, что они часто "пропускают" более мелкие продукты.
В микроволновой печи мелкие вещи готовятся дольше, чем большие. Прямо противоположно тому, что происходит в обычных духовках. Сначала взрываются зерна кукурузы, которые лежат в кучке, когда одно лежит отдельно, то взорвать его очень сложно.
Можно ждать несколько минут, прежде чем «жуткий атомный реактор, уничтожающий все на молекулярном уровне» взорвет одно зернышко.
Поскольку микроволны проникают в пищу всего на пару сантиметров, цельные цыплята, жаркое и другие очень толстые блюда не готовятся без добавления нагрева и конвекции, которые есть в дорогих микроволновках.
«Микроволновые печи часто считаются приборами второго сорта, которые не подходят для «настоящей» готовки. Однако, при этом игнорируется тот факт, что микроволновые печи отлично справляются со многими кухонными задачами. Микроволновые печи - лучшие из известных нам инструментов для приготовления вяленой говядины, например, или жареных трав для гарниров».
«Сухие продукты с высоким содержанием жира становятся коричневыми, потому что жир не испаряется, как вода, поэтому они продолжают нагревать пищу после того, как вода уйдет. В некоторых случаях вы можете поджарить пищу в микроволновой печи, сначала натерев ее маслом». Написано в учебнике молекулярной кухни.
В настоящее время в начальной школе не изучаются вопросы, связанные с электромагнитными волнами и светом, хотя они используются повсюду и ученики знают о существовании световых лучей и волн, знакомы с понятием движения. Но родители, изучавшие физику, могут дома проводить несложные эксперименты. И с помощью яйца и шоколадки. Если бы такие эксперименты проводили все в школе, невежественного ужаса «по-гаряевски» было бы меньше.
Микроволновка сложный для использования прибор, к нему надо приспосабливаться. Но сделать это можно только как Авдотья, понимая те процессы, которые в ней происходят. Прекрасно получится нарезанная пластами рыба, чуть подвяленное мясо. Можно в специальной подставке приготовить вкусные чипсы из картошки без масла, сделать сушеные пластинки из яблок. Используя возвращённый пар с помощью специального мешочка испечь картошку и вообще еще много что сделать.
В высокой кухне прибор используется несмотря на то, что создано еще огромное количество новых устройств. Понимание физических и химических основ позволяет жить без лишнего страха и вкусно готовить.
#высокаякухня #микроволновка #кулинария #физика #безопасность
