Специи. Лучше меньше, чем больше. Часть 2 – Мезенреализм – посты. – Струйный тиксотренажёр Душ Алексеева
Уведомления
Очистить все

Специи. Лучше меньше, чем больше. Часть 2

1 Сообщений
1 Пользователи
1 Лайки
59 Просмотров
Lian
 Lian
Сообщений: 1554
Администратор
Тема начата
 
9GC0JbVoFWg

На протяжении веков использования специй придумано много способов применения. От красителей ткани до лекарств.
Примером является самая дорогая специя шафран. Из рылец крокуса получали краску, которой окрашивали одежду в ослепительно желтый цвет. Вкус самого шафрана почти никакой, но у него есть способность улучшать вкус почти всех блюд. Эта пряность не сочетается с другими специями и добавляется в крайне малых количествах.
В трудах Галена и Гиппократа шафран упоминался как лекарственное средство от кашля, простуды, болезней желудка, бессонницы, маточных кровотечений, скарлатины, болезней сердца и метеоризма. Геродот и Плиний же оценивали персидский шафран как лучший для лечения желудочно-кишечных или почечных расстройств.
Шафран ранее был показателем исключительного богатства. Богатеи купались в прудах, вода которых была надушена шафраном. Во время пиров гости возлежали на подушках, набитых шафраном. В залах, где происходили эти пиршества, полы также посыпались шафраном.
Разумеется, все специи проходили тестирование как афродизиаки, что больше всего волнует человека, стимуляторы мозга волнуют значительно меньше (и периодически с кофе и шоколадом начинают воевать).
Использование специй в приготовлении пищи отличается от использования в медицине. В кулинарии специи используются независимо от состояния здоровья, в крошечных количествах и регулярно добавляются в конкретные рецепты. В медицине специи принимаются в больших количествах, а не с каким-либо конкретным блюдом - больше похоже на проглатывание таблетки, чем на приготовление еды.

Как известно владельцам собак, животные могут искать особенные травки в лесу. Травы составляют часть рациона большинства диких хищников, включая лис, койотов и пум. Большинство диких хищных животных питаются мясом больных животных, ослабленных, которых они могут поймать (потому их и называют санитарами). И им нужна дополнительная защита от избытка поступающих бактерий и грибов. Некоторые животные, которые хранят пищу, добавляют растения с антибактериальными и противогрибковыми свойствами в свои тайники, например, бурые медведи иногда покрывают туши мхом Spaghnum, а некоторые пчелы строят медовые горшки, смешивая растительные смолы с воском. Высшие приматы могут употреблять ароматические растения явно в качестве средства самолечения.

Проблема только в том, что и сами специи могут быть загрязнены бактериями, грибами или фекалиями животных. А так же есть опасность попадания в организм слишком большого количества растительных вторичных соединений и эфирных масел. Фитохимические вещества во многих распространенных специях обладают мутагенными, тератогенными, канцерогенными или аллергенными свойствами. В небольших количествах чили обладает антимикробным и терапевтическим эффектом, но поступление большого количества капсаицина связано с некрозом, изъязвление слизистой и канцерогенезом. Слишком много хорошего тоже плохо. Как сложно понять это современному человеку, в его картине мира хорошего надо насыпать побольше. И еще больше. Как и с точностью до наоборот. Ах, огромное количество специй вызывает язву? Вообще их есть не будем.

В жарком климате преимущества предотвращения болезней пищевого происхождения и пищевых отравлений, по-видимому, перевешивают затраты на специи. Но в прохладном климате, где неохлажденные продукты разлагаются медленнее, преимущества дальнейшего замедления порчи могут не стоить денежных затрат и возможных рисков.
Специй должно быть немного, увлекаться ими и засыпать все подряд в блюда можно в Индии, но не в РФ.
Даже в странах, где специи широко используются, дети до подросткового возраста и женщины в первом триместре беременности обычно избегают продуктов, которые могут быть заражены бактериями. Есть предположение, что утренняя тошнота у беременной может быть необходима для снижения потребления матерью продуктов, содержащих тератогены, на ранней фазе эмбриогенеза, когда деликатные ткани плода наиболее восприимчивы к химическому нарушению. По некоторым оценкам, женщины, испытывающие утреннюю тошноту, реже страдают от выкидыша.
Маленькие дети, которые быстро растут, также могут быть особенно чувствительны к экологическим мутагенам. Как только беременность переходит во второй триместр, а подрастающие дети достигают полового созревания, опасность пищевого отравления и болезней пищевого происхождения может снова перевесить мутагенные риски, связанные с фитохимическими веществами. То есть можно есть специи. Употребление матерью специй в конце беременности или во время лактации может способствовать более легкому переходу ребенка к еде со специями.

Периодически, когда кому-то сильно хочется пнуть “неразвитых“, вытаскивают на свет гипотезу, что специи маскируют вкус испорченных продуктов. То есть где-то живут очень глупые люди, которые менее развиты, чем приматы. Плохо питающиеся люди тоже избегают загрязненных продуктов. Возможно, что только психическое заболевание может подвигнуть человека есть испорченные продукты или продукты жизнедеятельности (кал, урина).
Была еще одна версия использования специй - они вызывают потоотделение, что помогает в жару охладиться. А зимой согреться.
Некоторые фитохимические вещества, особенно те, которые содержится в чесноке и луке, могут помочь пищеварению, модулировать

энергетический метаболизм и даже помочь задержать развитие некоторых дегенеративных заболеваний, таких как диабет и рак. Некоторые другие фитохимические вещества, особенно в гвоздике, розмарине, шалфее и перце, являются мощными антиоксидантами. Замедляя окисление масла или жира, фитохимические вещества помогают сохранить пищу, а также снижают выработку свободных радикалов. Не случайно в съедобное оливковое масло добавляли базилик, орегано или розмарин - растения тормозили окисление жиров. Добавлять все эти травки в подсолнечное масло не имеет смысла - они не сделают его съедобным. Веками создавали букеты специй, такие как хмели-сунели или карри. В экспериментах они показали более высокий антимикробный эффект чем случайные наборы.

Как возникло использование специй? Люди пробуют, закрепляют опыт и учатся друг у друга. Возможно, семьи, использующие специи, с меньшей вероятностью страдали от болезней пищевого происхождения или пищевого отравления, чем семьи, которые не использовали специи, особенно в жарком климате. Кроме того, семьи, употребляющие специи, могли хранить продукты дольше, что позволяло им переносить длительные периоды нехватки пищи. Семьи, которые использовали специи, предположительно, воспитывали более здоровых потомков. Люди, которые жили в районах, где традиционно использовались определенные специи, могли развить физиологически повышенные способности к вкусу этих фитохимических веществ.

Есть еще одна выгода специй. Каждый знает, что отравившись чем-то, потом человек часто испытывает устойчивое отвращение к этой еде. Добавление другой специи к еде, которая вызвала такую болезнь, может изменить ее вкус настолько, чтобы сделать ее снова приятной, потому что она на вкус как новая еда.
Существует разница в частоте болезней пищевого происхождения между современной Японией и Кореей, близлежащими странами с похожим умеренным климатом. В течение 1971-1990 годов пищевое отравление, в основном бактериального происхождения, затрагивало 29,2 из каждых 100 000 японцев, но только 3,0 из каждых 100 000 корейцев. Разница могла быть вызвана культурными различиями в обработке и приготовлении продуктов питания - корейские рецепты на основе мяса более острые, чем японские.

 

 

Хотя в мясных рецептах Японии в совокупности использовалось больше видов специй, чем в корейских, корейские рецепты чаще содержали больше специй на рецепт.
В результате средний корейский рецепт, скорее всего, подавляет значительно большую долю бактерий, чем средний японский рецепт. Одно из возможных объяснений того факта, что традиционные японские рецепты не требуют больше специй, заключается в том, что они создавались во времена, когда свежие морепродукты постоянно были доступны из местных вод.
Соль, которая доступна во всем мире, использовалась для сохранения на протяжении веков. Потом добавилась пастеризация. Но все это не обеспечивает 100% защиты и приходится как в древности добавлять специи. Перчить еду больше надо там, где она вызывает большее сомнение.

 

 

 
Размещено : 20.02.2024 18:04
Kukoelena отреагировало
Поделиться:
Прокрутить наверх