Люди всегда заготавливали продукты на случай голода или неудачной охоты. Ферментация — метод консервирования продуктов, известный с древности. Его суть в контролируемом процессе брожения под действием микроорганизмов. При мариновании продукты сохраняются за счет добавления большого количества уксуса или другой кислоты, что блокирует рост бактерий. Для ферментации, наоборот, нужно вырастить микроорганизмы, которые изменят продукт и не дадут размножаться гнилостным бактериям.
Рассол сохраняют и используют вторично, получается колония полезных для ферментации бактерий.
Ферментированные и маринованные продукты подходят далеко не всем. Например, ферментированные продукты не подходят людям с непереносимостью гистамина. Гистамин содержится во многих продуктах, не только в ферментированных. Избыток собственного и поступившего в организм гистамина расщепляется диаминоксидазой.
Но у некоторых людей может быть дефицит диаминоксидазы, что приводит к непереносимости гистамина.
Продукты с избытком гистамина могут вызвать реакции, похожие на аллергию, включая головную боль и боль в желудке.
Непереносимость гистамина чаще встречается у женщин, чем у мужчин. Поэтому мужчины могут есть много квашеной капусты, а женщины не могут.
Ферментированные продукты производятся с использованием различных штаммов бактерий и дрожжей. Причем это практически неконтролируемо.
Эти микроорганизмы принято считать безопасными, но некоторые из них могут вызывать инфекции у людей с ослабленной или нарушенной иммунной системой. Или уставшей после болезни.
Напомню, что иммунная система — это белки. И дефицит белка в организме делает иммунную систему слабой. Чтобы вам идеологи ПП не вещали.
Парадокс состоит в том, что ферментированные продукты часто рекомендуют людям с расстройствами пищеварения, такими как синдром раздражённого кишечника (СРК) и воспалительные заболевания кишечника (ВЗК).
Эти заболевания связаны с нарушением прочности соединительной ткани (тоже следствие белково-энергетического дефицита).
У огромного количества людей сейчас есть выраженные признаки дисплазии соединительной ткани (ДСТ). ДСТ это не только йоговская гибкость, но и раннее старение. В том числе и иммунной системы.
Старение это процесс, который ведет к утрате организмом способности преодолевать стресс, связанный с влиянием окружающей среды. Хотелось бы, чтобы это определение усвоило как можно больше людей.
Стресс неизбежен. Вопрос только в том, насколько организм способен ему противостоять. Убрать стресс из жизни невозможно.
Иммунная система это фактически основа адаптации (и часть соединительной ткани). Старение иммунной системы — это потеря способности адаптироваться к стрессам. В результате повышается восприимчивость организма к вирусным и грибковым заболеваниям, развитию опухолей, аутоиммунным заболеваниям и болезням, связанным с образованием иммунных комплексов.
Ослабление нормальных иммунных функций с возрастом (и развитием ДСТ) связано с изменениями внеклеточной среды и изменениями самих клеток иммунной системы.
Старение внеклеточной среды это процесс физико-химический — синерезис. Противостоят старению коллоидов соединительной ткани упругие волокна соединительнотканного матрикса — коллаген и другие фибриллярные белки.
Когда «старые» стволовые клетки культивировали в молодых тканях, клетки не менялись. А вот когда молодые стволовые клетки поместили в ткани старого реципиента, они стали вести себя как старые.
Клеточное окружение изменяет стволовые клетки. Но увы, не так как хотелось бы человеку.
Можно ли считать, что ферментированные продукты “полезны и безопасны“?
Людям с непереносимостью гистамина, ослабленной иммунной системой и расстройствами пищеварения ферментированные продукты с высокой вероятностью могут навредить.
Ирония состоит в том, что людям с ослабленной иммунной системой и расстройствами пищеварения назначают пробиотики для лечения. И пробиотики типа инулина, псиллиума, бета-глюкана.
Заодно еще и синтетические растворимые волокна типа метилцеллюлозы или декстрина.
Последнее вообще сыпят в любые ультраобработанные продукты.
А еще люди очень полюбили семена льна. Про лен и инулин уже были посты.
Инулин может усугублять вызванное аллергеном воспаление дыхательных путей. Это представляет собой адаптивный, полезный ответ на эндемическую инфекцию гельминтов, хотя его последствия в более промышленно развитой среде, свободной от гельминтов, более сложны и их труднее предсказать. Ну, если только гельминтами специально не заражать. Но ведь люди будут продолжать есть клетчатку с инулином и закусывать чесноком. Так, как их предки делали. И страдать от аллергии.
Инулин — природный полисахарид растительного происхождения, который содержится в корне цикория. Если крестьяне ели цикорий в салате, то это было обосновано. Их мир был полон гельминтов. Если рафинированный горожанин начинал есть инулин, у него повышалась вероятность хронического воспаления.
Человек с “русским кишечником“ ел квашеную капусту, он получал вторичную выгоду от симбиоза с большим количеством микробов. Человек с кишечником нормальной длины просто не имеет поверхности, на которой может разместиться микробиом.
При долихосигме (удлинении сигмовидной кишки) рекомендуется соблюдать диету, которая направлена на профилактику запоров и улучшение работы кишечника.
Удлинённая и извитая сигмовидная кишка создаёт дополнительные препятствия для продвижения каловых масс, из-за чего содержимое кишечника задерживается, замедляется перистальтика, и возникают запоры. Поэтому и требуется “питание предков“ с семенами льна, квашеной капустой и большим количеством клетчатки. Парадокс в том, что чем больше продуктов этого набора, тем длиннее кишечник и тем больше семян льна и цикория требуется.
Люди азиатского типа такой кишечник отрастить не могут. Поэтому они используют более ферментированные продукты. Например красный дрожжевой рис. Восточная еда не всегда подходит для европейцев, так же, как и народные средства лечения.
Даже обычное молоко в чужой стране может привести к серьезному расстройству желудочно-кишечного тракта.
В восточных странах красный рис широко используется. Красный рис проходит определенную обработку дрожжевыми ингредиентами и в результате приобретает новые ферментативные свойства. Что это за свойства, как они действуют на организм известно очень мало. Как с инулином. Сначала его объявили панацеей, потом задумались. Примерно у одной из 10 стандартных, казалось бы, здоровых лабораторных мышей развился рак печени после употребления инулинсодержащей диеты. Это было очень удивительно, учитывая, как редко рак печени наблюдается у мышей.
Инулин это фруктоза. Инулин — полимер D-фруктозы. Молекула инулина — цепочка из 30‑35 остатков фруктозы в фуранозной форме. Инулина мы и так потребляем очень много. В пищевой промышленности инулин применяется в качестве загустителя, влагоудерживающего агента, текстурообразователя и заменителя жира в продуктах с пониженной жирностью. Но ведь еще и БАД норовят навязать, и кофе из цикория. Избыточное потребление фруктозы может способствовать развитию неалкогольной жировой болезни печени (НАЖБП) — хронического неинфекционного заболевания, при котором в клетках печени скапливаются липиды. И раку печени.
