Посленовогодний дожор — это поедание салатиков из холодильника, разной нарезки. И обычно в это время мало кто готовит горячую еду. Время «не трогай, это на Новый год» сменяется временем «надо срочно все доесть». 2 января отмечается день салата оливье. Предположительно, салат придумал Люсьен Оливье, владелец московского ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. В числе ингредиентов первоначального рецепта 1860-х годов были черная икра, раковые шейки, рябчики и листья салата. Потом все постепенно заменили и получился салат из вареной колбасы и соленого огурца, плавающих в майонезе. Майонез — это эмульсия оливкового масла, яичного желтка и какой-нибудь кислоты (уксус, лимонный сок). Гипотезы относительно происхождения майонеза многочисленны и противоречивы.
Однако большинство гипотез связывают с географическом происхождении соуса — Маон, Испания. В традиционный рецепт 19 века входили шесть яичных желтков, полбутылки оливкового масла и половина чайной ложки уксуса. Потом оливковое масло заменили подсолнечным. Имитации майонеза без яиц содержат соевый или гороховый белок в качестве эмульгатора для стабилизации капель масла в воде.
То есть, в целом майонез не зло-зло ужасное. Чтобы быть в нем уверенным, надо делать его самостоятельно. Это совсем несложно для тех людей, кто может купить оливковое масло. Майонез опасен тем, что в него добавляют сырые яйца. Для спасения от сальмонеллеза нужно добавлять много уксуса.
Новогодние каникулы в результате приводят к значительному увеличению массы тела и объемов. Списывают все это на майонез и обжорство.
А вовсе не на то, что люди не едят горячую и жирную еду.
Бабушки раньше заставляли детей есть горячее. Супчик со сметаной, горячую жареную картошку (во все времена до появления растительного масла ее жарили на говяжьем жире).
Ожирение является глобальной эпидемией в мире, где люди перешли на фастфуд и растительные масла. И в этом мире появилось «спасение» — Оземпик и его аналоги. Оземпик «контролирует» аппетит. Нормальный физиологический контроль аппетита — это регулирование потребления пищи с помощью двух процессов: насыщение (это подавление желания приема пищи) и возникновение чувства сытости, которое предотвращает чувство голода между приемами пищи.
Связь между кишечником и мозгом играет жизненно важную роль в насыщении. На чувство сытости влияют кишечные гормоны, выделяющиеся в ответ на макроэлементы; кишечные гормоны также воздействуют на анорексигенные или орексигенные ядра гипоталамуса.
Гормон холецистокинин задерживает опорожнение желудка, подавляя блуждающий нерв, что приводит к насыщению. Глюкагоноподобный пептид-1 (GLP-1) регулирует опорожнение желудка, секрецию кислоты. GLP-1 действует как инкретиновый гормон, помогая контролировать насыщение, обеспечивая отрицательную обратную связь с желудком и регулируя уровень глюкозы после приема пищи.
Реакция на GLP-1 значительно усиливается после приема пищи с высоким содержанием углеводов (CHOS).
Жирные и богатые белком продукты связаны с повышением холецистокинина. А температура пищи признана ключевым фактором в запуске высвобождения GLP-1. Холодные блюда менее сытные по сравнению с горячими.
Но доступной литературы о температуре пищи и ее влиянии на чувство сытости мало. Хотя любой бабушке, которая не была оторвана от народных корней и перепрограммирована рекламой, известно, что надо поесть зимой жирный супчик. И летом тоже нужно есть горячее.
Как ни странно, но наука мало интересовалась взаимосвязью между гормонами насыщения и показателями аппетита и последующим потреблением пищи у нормальных, здоровых взрослых людей. Зато очень интересовалась, как создать запатентованное «лекарство» от ожирения.
Food temperature altered macronutrients induced changes in satiety hormones; glucagon - like peptide -1 and cholecystokinin and their correlation with subjective satiety.
Еда с высоким содержанием жира максимально способствует насыщению и усилению ответа как на GLP-1, так и на холецистокинин.
Холецистокинин очень важный гормон. Он управляет множеством процессов, происходящих в организме, в том числе, в пищеварении.
Обладает свойством антидепрессанта. Поэтому жирный вкусный супчик улучшает настроение. Холецистокинин изучается в контексте управления эмоциями и патогенеза шизофрении. А, главное, влияет на пищевое поведение человека, вызывая чувство сытости и контролируя аппетит. Стимуляторами секреции холецистокинина являются поступающие в тонкую кишку в составе химуса белки и жиры, особенно с наличием жирных кислот с длинной цепью (жареные продукты).
Длинноцепочечные кислоты содержатся в основном в животных жирах. И поэтому картошка, жареная на говяжьем жире, тоже является антидепрессантом.
Холецистокинин стимулирует расслабление сфинктера Одди, увеличивает ток печёночной желчи, повышает панкреатическую секрецию. Собственно, самым лучшим желчегонным является жареная на животных жирах пища. А только потом разные травки.
Горячие блюда и блюда с высоким содержанием жиров изменяют секрецию гормонов в кишечнике, жирная и горячая пища приводит к увеличению GLP-1 и холецистокинина.
Повышенные концентрации GLP-1 и холецистокинина в плазме крови повышают чувство сытости и уменьшают чувства голода. И никакого Оземпика не надо.
Горячая пища (44-55°C) увеличивает секрецию GLP–1. Воздействие температуры пищи оказывает наиболее значительное влияние на полость рта, пищевод и желудок в желудочно-кишечном тракте. Происходит увеличении выделения GLP-1 и холецистокинина в плазме крови после приема горячей пищи.
Есть предположение, что энтероэндокринные клетки преобразуют сенсорные стимулы, такие как температура и питательные вещества, в электрохимические сигналы, регулируя насыщение и ось кишечник-мозг посредством быстрой передачи по блуждающему нерву.
Не забывайте есть хорошую горячую еду. Продолжение про витамин В12 завтра.
