Наиболее волнующий вопрос у современного человека - что же можно есть. Вряд ли кто-то ранее задавался этим вопросом. Люди в принципе могут есть все подряд. Но только не ультраобработанную пищу.
Люди изобрели кулинарию. Кулинария это долго и надо учиться. А купить коробку с кормом просто и быстро. И это может сделать любой человек.
Есть минимально обработанные продукты - нарезанные овощи в салат, вареные яйца подготовленные для удобства приготовления блюд с ними.
Есть традиционные кулинарные шедевры - картофельное пюре (помните, что в нем 1/4 это сливочное масло?), тушеные овощи и прочее наследие человечества. Лучшие кулинарные книги - это книги, изданные до начала промышленной революционной в питании. До появления растительных масел, с трудом выдавленных из семян, маргаринов и искусственных заменителей сахара.
Консервирование - это не ультрапереработка. Даже если это мясные кубики. Ферментированные. Засолка и стерилизация - это минимально обработанные продукты. Все культуры придумывали свои способы сохранения продуктов на долгую зиму - солили, квасили, сушили, замораживали.
Приготовленные таким образом продукты сохраняли питательную ценность, витамины и минералы.
Добавка специй не делает продукт ультрапереработанным.
Корм в коробках, такой как крекеры, чипсы и «веганская еда», подвергаются более глубокой обработке. К наиболее сильно или ультраобработанным продуктам относятся подслащенные сухие завтраки, сладкие газированные напитки категории «без сахара», энергетические напитки, разные шарики, палочки и прочее «для завтрака», картофельные чипсы с искусственными ароматизаторами.
Проблема ультрапереработки в том, что в корме появляется много растительных масел, искусственно синтезированных «витаминов» и фруктозы.
Несомненно, фруктоза естественным образом есть во фруктах, мёде и некоторых овощах. И поэтому некоторые врачи и нутрициологи «запрещают» людям есть фрукты. Что лишний раз показывает уровень развития «науки о питании». Запрещать надо фруктозу, которую рекламируют как «природный сахарозаменитель». Если ввести «фруктоза» на каком-нибудь маркетплейсе, вы обнаружите много предложений. Обычное описание: «Фруктоза - самый сладкий природный сахар, присутствующий в любых сладких фруктах, во многих овощах и в меде. Фруктоза слаще сахара в 2 раза, может применяться вместо него в домашней кулинарии, хорошо усваивается организмом, не оказывает отрицательного воздействия на здоровье,
укрепляет иммунную систему, снижает риск возникновения кариеса и диатеза, повышает выносливость, способствует снятию стресса».
Но сахар яд, не забывают напомнить врачи и нутрициологи. Вот фруктоза почти святая. Высокофруктозный кукурузный сироп является ингредиентом безалкогольных напитков, тортов, конфет и печенья. Он слаще на 20%-80% чистой глюкозы.
Фруктоза метаболизируется в печени, и большие количества этого моносахарида могут увеличить синтез жирных кислот, что приводит к накоплению триглицеридов и увеличению массы тела.
Крысам давали питьевую воду с 10% фруктозы в течение 60 дней до спаривания, а их потомство оценивали через 30 дней после окончания грудного вскармливания.
У потомства наблюдались более низкий вес при рождении, повышенный уровень триглицеридов, инсулинорезистентность по сравнению с контрольной группой, а также повышенное артериальное давление и нарушение чувствительности барорефлекса, характеризующееся сниженными брадикардическими и тахикардическими реакциями. Это означает, что замедление и ускорение сердечного ритма не происходило правильно. Нарушение барорефлекса было связано с пониженной толерантностью к инсулину и повышенным систолическим артериальным давлением.
Нервная система обеспечивает непрерывный контроль над уровнем артериального давления с помощью многочисленных рефлекторных механизмов. Почти все они действуют по принципу отрицательной обратной связи.
Не все механизмы изучены. Наиболее изученным нервным механизмом контроля над артериальным давлением является барорецепторный рефлекс. Барорецепторы расположены в стенке некоторых крупных артерий большого круга кровообращения.
Увеличение артериального давления приводит к растяжению барорецепторов, сигналы от которых поступают в центральную нервную систему. Затем сигналы обратной связи направляются к центрам автономной нервной системы, а от них — к сосудам. В результате давление понижается до нормального уровня.
Способность барорецепторов поддерживать относительно постоянное артериальное давление в верхней части туловища особенно важна, когда человек встает после длительного нахождения в горизонтальном положении.
Сразу после вставания артериальное давление в сосудах головы и верхней части туловища снижается под действием силы тяжести, что могло бы привести к потере сознания. Однако снижение давления в области барорецепторов немедленно вызывает симпатическую рефлекторную реакцию, которая предотвращает снижение артериального давления в сосудах головы и верхней части туловища.
Если после резкого вставания появляется головокружение, предобморочное состояние, то это называется ортостатический гипотонией. Ортостатический коллапс возникает главным образом у лиц с ослабленным сосудистым тонусом. Часто возникает в подростковом возрасте, когда развитие сосудистой системы отстаёт от потребностей растущего организма.
А у людей с дисплазией соединительной ткани остается на всю жизнь.
Когда фруктозы слишком много, печень вырабатывает мочевую кислоту и жир в форме триглицеридов, которые увеличивают риск жировой дистрофии печени, болезней сердца и подагры. Сочетание фруктозы и глюкозы, обнаруженное в кукурузном сиропе, хуже, чем одна фруктоза, для некоторых факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Участники эксперимента употребляли напитки, содержащие фруктозу, глюкозу, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы или контрольный сахарозаменитель аспартам, потом анализировали кровь на известные факторы риска сердечных заболеваний и диабета.
Ожидалось, что факторы риска будут самыми высокими для фруктозы и самыми низкими для глюкозы, а кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы будет где-то посередине. Это именно то, что они увидели для некоторых факторов риска. Оказалось, что самый опасный - кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы из-за взаимодействия фруктозы и глюкозы.
Synergistic effects of fructose and glucose on lipoprotein risk factors for cardiovascular disease in young adults.
Кукурузный сироп широко используется в пищевой промышленности и уже теперь в домашней кулинарии как загуститель и подсластитель.
Кукурузный сироп не засахаривается и сохраняет влагу в массе приготовляемого продукта, что помогает продуктам, в которые он был добавлен, иметь более нежную текстуру, выглядеть более свежими и не высыхать. Он также увеличивает объем продукта. Раньше при промышленном изготовлении кукурузного сиропа использовался гидролиз кипячением раствора крахмала в присутствии хлорной либо серной кислот с последующим удалением кислоты и нерастворимых остатков. В настоящее время основной метод промышленного изготовления — двухэтапный ферментативный гидролиз. Используется фермент бактерии сенной палочки для преобразования крахмала в сложные углеводы.
Завтра продолжение.
